1. IntroductionDuring wine producti

1. Introduction
During wine production, pre-fermentative processes, such as
grape dehydration, cause changes in the composition of the musts
influencing the chemical and sensory characteristics of the wines
(Figueiredo-Gonzalez, Cancho-Grande, & Simal-Gandara, 2013).
Alcohols, sugars, organic acids, minerals, phenolic and volatile
compounds are the main compounds of grapes and wines, and the
use of pre-fermentative processes results in quantitative and
qualitative changes of these substances, mainly the content of
soluble solids and bioactive and aromatic compounds (Lopez De
Lerma, García-Martínez, Moreno, Mauricio, & Peinado, 2012;
Panceri, Gomes, De Goes, Borges, & Bordignon-Luiz, 2013).
Phenolic compounds play an important role in the composition of
wines, because they contribute to the sensory properties, are
involved in wine stability and they have a high antioxidant capacity
(Figueiredo-Gonzalez et al., 2013). The presence of mineral elements
in wines is related to the soil of the production region, grape
variety, climate and agricultural and oenological practices and is of
great interest due to the influence of the winemaking process and
* Corresponding author. Departamento de Ci^encia e Tecnologia de Alimentos
CAL/CCA, Universidade Federal de Santa Catarina e UFSC, Rodovia Admar Gonzaga,
1346, CEP: 88034-001, Itacorubi, Florianopolis, SC, Brazil. Tel./fax: þ55 48 37215376.
E-mail address: [e-mail] (M.T. Bordignon-Luiz).
1 This study forms part of Carolina P. Panceri's master's dissertation.
Contents lists available at ScienceDirect
LWT - Food Science and Technology
journal homepage: www.elsevier.com/locate/lwt
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.02.014
0023-6438/© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
LWT - Food Science and Technology 63 (2015) 228e235

Results (Thai) 1:

1. บทนำในระหว่างการผลิตไวน์ กระบวนการ pre-fermentative เช่นคายน้ำองุ่น สาเหตุการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของการ mustsมีอิทธิพลต่อลักษณะทางเคมี และทางประสาทสัมผัสไวน์(Figueiredo Gonz alez แกรนด์ Cancho และ Simal G อันดารา 2013)Alcohols น้ำตาล กรดอินทรีย์ เกลือแร่ ฟีนอ และระเหยสารประกอบเป็นสารหลักขององุ่นและไวน์ และใช้ pre-fermentative ประมวลผลเชิงปริมาณ และเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพของสารเหล่านี้ ส่วนใหญ่เนื้อหาของของแข็งละลายน้ำและสารหอม และกรรมการก (L opez เดอLerma, García Martínez, Moreno, Mauricio, & Peinado, 2012Panceri ยูโกมีส เดอไป Borges และ Bordignon-Luiz, 2013)ม่อฮ่อมมีบทบาทสำคัญในการประกอบไวน์ เนื่องจากเกี่ยวข้องกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส มีไวน์ที่เกี่ยวข้องกับความมั่นคงและจะมีความจุสูง(Figueiredo Gonz alez et al., 2013) สถานะขององค์ประกอบของแร่ในไวน์จะเกี่ยวข้องกับดินของภูมิภาคผลิต องุ่นเกษตร และ oenological สภาพภูมิอากาศ และหลากหลาย และเป็นน่าสนใจเนื่องจากอิทธิพลของกระบวนการ winemaking และ* ผู้สอดคล้องกัน Ci เด Departamento ^ encia e Tecnologia เดอ AlimentosCAL/CCA, Universidade กลางเดอซานตาอี UFSC กอนซากา Admar Rodovia1346 ภาค CEP: 88034-001, Itacorubi ชาญ Florian opolis, SC บราซิล โทรศัพท์/แฟกซ์: þ55 48 37215376ที่อยู่อีเมล์: [e-mail] (M.T. Bordignon-Luiz)1 ศึกษารูปแบบของ Panceri แคโรไลนา P. โทวิทยานิพนธ์เนื้อหารายการ ScienceDirectLWT - วิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยีหน้าแรกของสมุดรายวัน: www.elsevier.com/locate/lwthttp://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.02.0140023-6438 / © 2015 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมดLWT - วิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยี 63 228e235 (2015)

Results (Thai) 2:

1. บทนำ
ในระหว่างการผลิตไวน์กระบวนการก่อนหมักเช่น
การคายน้ำองุ่นทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของ Musts
ที่มีอิทธิพลต่อเคมีและประสาทสัมผัสของไวน์
(Figueiredo-Gonz? alez, Cancho-แกรนด์และ Simal-G? อันดารา 2013).
แอลกอฮอล์น้ำตาลกรดอินทรีย์, เกลือแร่, ฟีนอลและสารระเหย
สารเป็นสารประกอบหลักขององุ่นและไวน์และ
ผลการใช้กระบวนการก่อนหมักในเชิงปริมาณและ
เชิงคุณภาพการเปลี่ยนแปลงของสารเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นเนื้อหาของ
ที่ละลายน้ำได้ ของแข็งและออกฤทธิ์ทางชีวภาพและสารประกอบอะโรมาติก (L opez De?
Lerma, การ์เซียมาร์ติเนโมเรโน, เมาริซิโอและ Peinado 2012;
Panceri, โกเมสเดอ Goes, Borges และลูอิส Bordignon-2013).
สารประกอบฟีโนลิกที่มีบทบาทสำคัญในการ องค์ประกอบของ
ไวน์เพราะพวกเขามีส่วนร่วมในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่มี
ส่วนร่วมในความมั่นคงไวน์และพวกเขามีสารต้านอนุมูลอิสระสูง
(Figueiredo-Gonz? alez et al., 2013) การปรากฏตัวของแร่ธาตุ
ในไวน์ที่เกี่ยวข้องกับดินของพื้นที่การผลิตองุ่น
หลากหลายสภาพภูมิอากาศและการปฏิบัติทางการเกษตรและ oenological และมี
ความสนใจอย่างมากเนื่องจากอิทธิพลของกระบวนการผลิตไวน์และ
* ผู้รับผิดชอบ แผนกเด Ci ^ encia อี Tecnologia เด Alimentos
CAL / CCA, Universidade สหพันธ์ Santa Catarina อี UFSC, Rodovia Admar ซะ
1346, CEP: 88034-001, Itacorubi, Florian Opolis, SC, บราซิล? โทร. / แฟกซ์: 48 TH55 37215376.
. E-mail address: [e-mail] (MT-Bordignon ลูอิส)
1. การศึกษาครั้งนี้เป็นส่วนหนึ่งของแคโรไลนาพี Panceri ของวิทยานิพนธ์ปริญญาโท
รายการเนื้อหาที่มีอยู่ใน ScienceDirect
LWT - วิทยาศาสตร์การอาหาร และเทคโนโลยี
หน้าแรกของวารสาร: www.elsevier.com/locate/lwt
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.02.014
. 0023-6438 / 2015 ©เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์
LWT - วิทยาศาสตร์การอาหาร และเทคโนโลยี 63 (2015) 228e235

Results (Thai) 3:

1 . บทนำ
ในระหว่างการผลิตไวน์ ก่อนกระบวนการวิศวกรรมเคมี เช่น
น้ำองุ่น ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของต้อง
มีอิทธิพลต่อสารเคมีและลักษณะทางประสาทสัมผัสของไวน์
( ฟิเกรีโด gonz  alez cancho , Grande , & simal-g  Andara , 2013 ) .
แอลกอฮอล์ น้ำตาล กรดอินทรีย์ แร่ธาตุ และสารฟีโนลิก สารระเหย
เป็นสารประกอบหลักขององุ่นและไวน์และ
ใช้ก่อนกระบวนการวิศวกรรมเคมี ผลเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพ
เปลี่ยนแปลงสารเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นเนื้อหาของของแข็งที่ละลายน้ำได้ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและหอม

( L  สารประกอบ opez de Lerma garc เอมาร์ท มาร์ตินเนซ , เมือง , เมาริซิโอ โมเรโน่ , , & peinado , 2012 ;
panceri Gomes , , ไป , บอร์เจส & bordignon ลูอีซ 2013 ) .
สารประกอบฟีนอลมีบทบาทสำคัญในองค์ประกอบของ
ไวน์เพราะพวกเขามีส่วนร่วมกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ,
เกี่ยวข้องในเสถียรภาพไวน์และพวกเขามี
สารต้านอนุมูลอิสระสูง ( ฟิเกรีโด gonz  alez et al . , 2013 ) การปรากฏตัวของแร่ธาตุ
ในไวน์เกี่ยวข้องกับดินของพื้นที่การผลิต พันธุ์องุ่น
สภาพภูมิอากาศและการเกษตร และ oenological การปฏิบัติและเป็น
ดีสนใจเนื่องจากอิทธิพลของกระบวนการ winemaking และ
* ผู้ที่สอดคล้องกัน แผนกของ CI
เงินสดและเทคโนโลยีการอาหาร
CCA cal / มหาวิทยาลัยสหพันธ์ Santa Catarina และ ufsc , ทางหลวง admar กอนซากา
1346 เซป : 88034 - 001 , itacorubi Florian  , opolis , SC , บราซิล โทร . / โทรสาร : þ 55 48 37215376 .
s e - mail address : marilde.bordignon @ ufsc.br ( M.T . bordignon - Luiz )
1 รูปแบบการศึกษานี้เป็นส่วนหนึ่งของ Carolina หน้า panceri
ปริญญาโทวิทยานิพนธ์เนื้อหารายการของบริการ
-
วารสารวิทยาศาสตร์ lwt หน้าแรกเทคโนโลยีและอาหาร www.elsevier . com / ค้นหา / lwt
http : / / DX ดอย . org / 10.1016 / j.lwt . 2015.02.014
0023-6438 / สงวนลิขสิทธิ์ 2015 นอกจากนี้ จำกัด .
lwt - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 63 ( 2015 ) 228e235