Whey protein ingredients are freque

Whey protein ingredients are frequently used in foods
as emulsi®ers because of their ability to facilitate the
formation and stabilization of oil-in-water emulsions
(Dickinson, 1997; Hu€man, 1996; Phillips, Whitehead
& Kinsella, 1994). These ingredients are dissolved in an
aqueous phase that is then homogenized with an oil
phase. During homogenization the amphiphilic whey
protein molecules rapidly adsorb to the surface of the
freshly created oil droplets. Protein adsorption reduces
the interfacial tension, which facilitates the further disruption of droplets and therefore increases homogenization eciency (Walstra, 1996). Proteins also form
a protective membrane around droplets that prevents
them from aggregating with their neighbors both during
and after homogenization (Dalgleish, 1996; Dickinson,
1997). The aggregation of droplets has a pronounced
in¯uence on the appearance, shelf life and texture of
emulsions (Dickinson & McClements, 1995; McClements,
1999; Phillips et al., 1994). In relatively dilute emulsions
droplet aggregation decreases creaming stability. In
concentrated emulsions it causes a pronounced increase
in emulsion viscosity and may actually increase cream

Results (Thai) 1:

เวย์โปรตีนผสมมักใช้ในอาหารเป็น emulsi ® สกู๊ปเนื่องจากความสามารถในการอำนวยความสะดวกกำเนิดและเสถียรภาพของ emulsions น้ำมันในน้ำ(สัน 1997 หูมนุษย์ 1996 ไขควง Whiteheadและ Kinsella, 1994) ส่วนผสมเหล่านี้จะละลายในตัวระยะสเอาท์ที่เป็นแล้ว homogenized เป็นกลุ่มกับน้ำมันเป็นขั้นตอนการ ระหว่าง homogenization เวย์ amphiphilicโมเลกุลโปรตีนชื้นอย่างรวดเร็วเพื่อผิวสดใหม่สร้างหยดน้ำมัน ลดการดูดซับโปรตีนinterfacial ความตึงเครียด ทีมเพิ่มเติมของหยดที่อำนวยความสะดวก และเพิ่ม homogenization อี ciency (Walstra, 1996) ดังนั้น การ นอกจากนี้ยังเป็นโปรตีนเยื่อป้องกันรอบ ๆ หยดที่ป้องกันไม่ให้จากการรวบรวมกับบ้านของพวกเขาทั้งสองในระหว่างพวกเขาและหลัง จาก homogenization (Dalgleish, 1996 ดิกคินสันปี 1997) . รวมของหยดที่มีการออกเสียงin¯uence บนรูปลักษณ์ อายุ และพื้นผิวของemulsions (สันและ McClements, 1995 McClementsปี 1999 ไขควง et al., 1994) ใน emulsions dilute ค่อนข้างรวมหยดลดเสถียรภาพ creaming ในemulsions เข้มข้นจะทำให้การออกเสียงเพิ่มขึ้นในอิมัลชันความหนืด และอาจจะเพิ่มครีม

Results (Thai) 2:

ส่วนผสมเวย์โปรตีนที่ใช้บ่อยในอาหารเป็นemulsi®ersเพราะความสามารถในการอำนวยความสะดวกในการสร้างและรักษาเสถียรภาพของอิมัลชันน้ำมันในน้ำ(ดิกคินสัน, 1997; Hu ?? มนุษย์ 1996; ฟิลลิปเฮดและคินเซลลา, 1994) ส่วนผสมเหล่านี้จะถูกกลืนหายไปในเฟสน้ำที่ปั่นแล้วกับน้ำมันเฟส ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันในช่วงเวย์ amphiphilic โมเลกุลโปรตีนอย่างรวดเร็วดูดซับกับพื้นผิวของที่สร้างเสร็จใหม่ ๆ หยดน้ำมัน การดูดซับโปรตีนจะช่วยลดความตึงเครียด interfacial ซึ่งอำนวยความสะดวกในการหยุดชะงักต่อไปของหยดน้ำและดังนั้นจึงเพิ่ม ciency จ ?? ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (Walstra, 1996) โปรตีนยังเป็นเมมเบรนป้องกันรอบหยดที่ป้องกันไม่ให้พวกเขาจากการรวมกันกับเพื่อนบ้านของพวกเขาทั้งในระหว่างและหลังการเป็นเนื้อเดียวกัน(Dalgleish 1996; ดิกคินสัน, 1997) การรวมตัวของหยดน้ำที่มีความเด่นชัดin¯uenceในลักษณะที่อายุการเก็บรักษาและเนื้อสัมผัสของอิมัลชัน(ดิกคินสันและ McClements, 1995; McClements, 1999; et al, ฟิลลิป, 1994). ในอีมัลชั่เจือจางค่อนข้างรวมลดลงความมั่นคงหยดครีม ในอีมัลชั่เข้มข้นจะทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นอย่างเด่นชัดในความหนืดอิมัลชันและจริงอาจเพิ่มครีม