Fish processing conditions have a g

Fish processing conditions have a great impact on final
products, and they are mostly associated with changes of chemical
composition and the degradation of muscle proteins
(Aussanasuwannakul et al., 2010; Cheng, Sun, Han, & Zeng,
2014). Postharvest handling of fish affects the functional properties
of proteins and sensory quality, such as loss of protein solubility,
emulsifying capacity, water-binding capacity, thaw drip, and texture
scores (Hong et al., 2013; Mohan, Ramachandran, & Sankar,
2006).
The freezing of fish products is a common practice to extend
the shelf-life of foods, and the effect of frozen storage on the
shelf-life of these products, and on the techno-functional properties
(Liu, Liang, Xia, Regenstein, & Zhou, 2013; Sanchez-Valencia,
Sanchez-Alonso, Martinez, & Careche, 2014), has been widely
reported. There are important changes related to ice crystals during
frozen storage, as well as functional and enzymatic changes of
protein structure; changes in functionality during frozen storage,
such as increase in shear resistance of muscle, protein extractability,
solubility and viscosity (Sanchez-Valencia et al., 2014) and
protein denaturation (Saeed & Howell, 2002), have been attributed
to conformational transitions of proteins, together with a
transfer of myofibrillar water to larger spatial domains in the
muscle (Sanchez-Valencia et al., 2014) and also to the intermolecular
aggregation of proteins (Saeed & Howell, 2002). Due
to the action of enzymes present in fish products, ammonia,
formaldehyde and trimethylamine nitrogen (TMA-N) are produced
as a result of the degradation of trimethylamine-N-oxide
(TMAO) inducing protein aggregation, thus reducing protein ability
to bind water (Emire & Gebremariam, 2010; Tahergorabi &
Jaczynski, 2011), and producing changes in protein, causing softness,
spoilage and quality degradation (Tahergorabi & Jaczynski,
2011).In order to evaluate and quantify these chemical, biochemical
and physical changes during frozen fish storage, quality indicators
have been employed, such as basic volatile spoilage compounds
(ammonia (NH3), dimethylamine (DMA) and trimethylamine
(TMA), collectively known as total volatile basic nitrogen (TVB-N)
(Emire & Gebremariam, 2010; Hong et al., 2013; Jeyasanta,
Prakash, Carol, & Patterson, 2013; Lakshmisha, Ravishankar,
Ninan, Mohan, & Gopal, 2008). Similarly, texture profile analysis
(TPA) of fish flesh (Coppes-Petricorena, 2011), measured by rheological
and instrumental techniques, and organoleptic/sensory
assessment, using trained panels (Isaksson, Swensen, Taylor,
Fjaera, & Skjervold, 2002; Wu, Sun, & He, 2014), were also used.
However, it has been proved that textural measurement by instrumental
analysis methods is better and more precise by reason of
reducing the variation during measurements arising from human
factors (Cheng et al., 2014).
These quality indicators change over time, and therefore can be
captured in mathematical models containing characteristic kinetic
parameters, to improve understanding, prediction, and control
(van Boekel, 2008) and, thus, can be used by the industry to predict
and control quality changes and the shelf-life of foods.
The objective of this study was to evaluate and quantify protein
and textural changes during frozen storage of Atlantic salmon
(Salmo salar) fillets at different frozen storage temperatures
(268 K, 264 K, 260 K and 255 K) and modeling these
mathematically.

Results (Thai) 1:

ปลาเงื่อนไขการประมวลผลมีผลกระทบมากสุดท้ายผลิตภัณฑ์ และพวกเขาเป็นส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของสารเคมีองค์ประกอบและการย่อยสลายของโปรตีนกล้ามเนื้อ(Aussanasuwannakul et al., 2010 เฉิง ซัน ฮั่น และเซนเซ ง2014) การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวของปลามีผลต่อคุณสมบัติการทำงานโปรตีนและคุณภาพทางประสาทสัมผัส เช่นการสูญเสียโปรตีนละลายสกัดกำลัง น้ำรวมกำลัง หยด thaw และพื้นผิวคะแนน (Hong et al., 2013 โมฮาน Ramachandran, & Sankar2006)จุดเยือกแข็งของผลิตภัณฑ์ปลาเป็นวัตรเพื่อขยาย-อายุการเก็บรักษาอาหาร และผลของการเก็บแช่แข็งในการอายุการเก็บ ของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ และคุณสมบัติการทำงานเทคโน(หลิว เหลียง เซียะ Regenstein และ โจว 2013 ซาน-ValenciaSanchez-Alonso มาติเน่ & Careche, 2014), ได้รับกันอย่างแพร่หลายรายงาน มีการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับน้ำแข็งผลึกในช่วงสำคัญเก็บน้ำแข็ง รวมทั้งเอนไซม์ในระบบ และทำการเปลี่ยนแปลงของโครงสร้างโปรตีน เปลี่ยนแปลงในการทำงานระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็งเช่นเพิ่มความต้านทานแรงเฉือนของกล้ามเนื้อ โปรตีน extractabilityละลายและความหนืด (ซาน-Valencia et al., 2014) และdenaturation โปรตีน (Saeed & Howell, 2002), มีการบันทึกการเปลี่ยน conformational ของโปรตีน ร่วมกันมีการน้ำ myofibrillar โอนย้ายโดเมนพื้นที่ขนาดใหญ่ในการกล้ามเนื้อ (ซาน-Valencia et al., 2014) และนอกจากนี้ การที่ intermolecularรวมของโปรตีน (Saeed & Howell, 2002) ครบกำหนดการกระทำของเอนไซม์ที่อยู่ในผลิตภัณฑ์ปลา แอมโมเนียกำลังผลิตฟอร์มาลดีไฮด์และ trimethylamine ไนโตรเจน (TMA-N)จากการสลายตัวของ trimethylamine-เอ็นออกไซด์(ที่ TMAO) inducing โปรตีนรวม ช่วยลดความสามารถของโปรตีนผูกน้ำ (Emire & Gebremariam, 2010 Tahergorabi และJaczynski, 2011) และผลิตโปรตีน อ่อนนุ่ม ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเน่าเสียและคุณภาพย่อยสลาย (Tahergorabi & Jaczynski2011) การประเมิน และกำหนดปริมาณสารเคมีเหล่านี้ ชีวเคมีและการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพระหว่างการเก็บรักษาปลาแช่แข็ง ตัวบ่งชี้คุณภาพมีการว่าจ้าง เช่นเน่าเสียระเหยพื้นฐานสาร(แอมโมเนีย (NH3), dimethylamine (DMA) และ trimethylamine(TMA), โดยรวมว่าเป็นระเหยพื้นฐานไนโตรเจน (TVB-N)(Emire & Gebremariam, 2010 Al. Hong et, 2013 Jeyasantaช แครอล และ Patterson, 2013 Lakshmisha, RavishankarNinan โมฮาน และพอ ลวิ 2008) เนื้อทำนอง การวิเคราะห์โพรไฟล์(ส.ส.ท.) ปลา เนื้อ (Coppes-Petricorena, 2011), วัด โดย rheologicalและเทคนิคการบรรเลง และ organoleptic รับ/ความรู้สึกประเมิน แผงฝึก (Isaksson สเวนเซ่นส์ เทย์เลอร์Fjaera, & Skjervold, 2002 วู ดวงอาทิตย์ แอนด์ 2014), ยังใช้อย่างไรก็ตาม มันได้รับการพิสูจน์ว่าวัด textural โดยเพลงบรรเลงวิธีการวิเคราะห์ได้ดี และชัดเจนยิ่งขึ้นโดย reason ของลดการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการวัดที่เกิดจากมนุษย์ปัจจัย (Cheng et al., 2014)ตัวบ่งชี้คุณภาพเหล่านี้เปลี่ยนแปลงเวลา และดังนั้น สามารถในแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ประกอบด้วยลักษณะเดิม ๆพารามิเตอร์ การปรับปรุงความเข้าใจ คาดการณ์ และควบคุม(แวน Boekel, 2008) และ ดังนั้น สามารถใช้ โดยอุตสาหกรรมเพื่อทำนายและควบคุมการเปลี่ยนแปลงคุณภาพและ -อายุการเก็บรักษาอาหารวัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการ ประเมิน และกำหนดปริมาณโปรตีนและการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็งของปลาแซลมอนแอตแลนติก texturalแล่ (Salmo ซาลาร์) ที่อุณหภูมิแช่แข็งเก็บแตกต่างกัน(268 K, 264 K, 260 K และ 255 K) และโมเดลเหล่านี้mathematically

Results (Thai) 2:

เงื่อนไขการประมวลผลปลามีผลกระทบที่ดีในขั้นสุดท้ายผลิตภัณฑ์และพวกเขาส่วนใหญ่จะเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของสารเคมีองค์ประกอบและการย่อยสลายของโปรตีนของกล้ามเนื้อ(Aussanasuwannakul et al, 2010;. เฉิงซันฮันและเซง, 2014) การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวของปลามีผลต่อคุณสมบัติการทำงานของโปรตีนและคุณภาพทางประสาทสัมผัสเช่นการสูญเสียของการละลายโปรตีนความจุemulsifying ความจุน้ำที่มีผลผูกพันหยดละลายและเนื้อคะแนน(Hong et al, 2013;. โมฮัน Ramachandran และ Sankar, 2006). แช่แข็งของผลิตภัณฑ์ปลาเป็นหลักปฏิบัติทั่วไปที่จะขยายอายุการเก็บรักษาของอาหารและผลกระทบของการจัดเก็บแช่แข็งในที่อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เหล่านี้และต่อสมบัติเทคโนทำงาน(หลิวเหลียงเซี่ย Regenstein และโจว 2013; Sanchez-วาเลนเซียซานเชซ-อลอนโซ่, มาร์ติเน & Careche 2014) ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางรายงาน มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่เกี่ยวข้องกับผลึกน้ำแข็งในช่วงที่มีการจัดเก็บแช่แข็งเช่นเดียวกับการเปลี่ยนแปลงการทำงานและเอนไซม์ของโครงสร้างโปรตีน การเปลี่ยนแปลงในการทำงานระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็งเช่นการเพิ่มขึ้นในการต้านทานแรงเฉือนของกล้ามเนื้อสกัดโปรตีนสามารถในการละลายและความหนืด(Sanchez-วาเลนเซีย et al., 2014) และการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน(อีดและโฮเวล 2002) ได้รับการบันทึกในการเปลี่ยนโครงสร้างของโปรตีนร่วมกับการถ่ายโอนน้ำกล้ามเนื้อจะมีขนาดใหญ่โดเมนเชิงพื้นที่ในกล้ามเนื้อ(บาเลนเซียซานเชซ-et al., 2014) และยังรวมถึงโมเลกุลรวมตัวของโปรตีน(อีดและโฮเวล, 2002) เนื่องจากการกระทำของเอนไซม์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ปลาแอมโมเนียไฮด์และไนโตรเจนtrimethylamine (TMA-N) มีการผลิตเป็นผลมาจากการย่อยสลายของtrimethylamine-N-ออกไซด์(TMAO) การกระตุ้นให้เกิดการรวมตัวของโปรตีนซึ่งช่วยลดความสามารถในโปรตีนที่จะผูกน้ำ(Emire Gebremariam & 2010; & Tahergorabi Jaczynski 2011) และการเปลี่ยนแปลงในการผลิตโปรตีนที่ก่อให้เกิดความนุ่มนวลเน่าเสียและความเสื่อมโทรมของคุณภาพ(Tahergorabi และ Jaczynski, 2011) ในการประเมินและปริมาณสารเคมีเหล่านี้ทางชีวเคมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและในระหว่างการแช่แข็งการจัดเก็บปลาตัวชี้วัดคุณภาพที่ได้รับการจ้างงานเช่นสารเน่าเสียระเหยพื้นฐาน(แอมโมเนีย (NH3) dimethylamine (DMA) และ trimethylamine (TMA) รวมเรียกว่ารวมไนโตรเจนพื้นฐานระเหย (TVB-N) (Emire และ Gebremariam 2010; . ฮ่องกง, et al, 2013; Jeyasanta, แกช, แครอลและแพตเตอร์สัน, 2013; Lakshmisha, Ravishankar,. Ninan โมฮันและโกปาล, 2008) ในทำนองเดียวกันการวิเคราะห์รายละเอียดพื้นผิว(TPA) ของเนื้อปลา (Coppes-Petricorena 2011) วัดจากการไหลเทคนิคและเครื่องมือและประสาทสัมผัส/ ประสาทสัมผัสการประเมินโดยใช้แผงรับการฝึกอบรม(Isaksson สเวนเซ่น, เทย์เลอร์FjæraและSkjervold 2002; วูดวงอาทิตย์และเขา 2014) ยังถูกนำมาใช้. แต่ได้รับการพิสูจน์ว่าการวัดเนื้อสัมผัสโดยการใช้เครื่องมือวิธีการวิเคราะห์จะดีกว่าและแม่นยำมากขึ้นด้วยเหตุผลของการลดความแตกต่างระหว่างการวัดที่เกิดขึ้นจากมนุษย์ปัจจัย(Cheng et al., 2014). ตัวชี้วัดคุณภาพเหล่านี้เปลี่ยนแปลงตลอดเวลาและดังนั้นจึงสามารถบันทึกในแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ที่มีการเคลื่อนไหวลักษณะพารามิเตอร์เพื่อปรับปรุงความเข้าใจคาดการณ์และการควบคุม(รถตู้ Boekel, 2008) และจึงสามารถนำมาใช้โดยอุตสาหกรรมที่จะคาดการณ์และการควบคุมการเปลี่ยนแปลงที่มีคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของอาหาร. วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้มีการประเมินและปริมาณโปรตีนเปลี่ยนแปลงและเนื้อสัมผัสในระหว่างการเก็บแช่แข็งของปลาแซลมอนแอตแลนติก(Salmo แซ) เนื้อปลาที่อุณหภูมิการจัดเก็บแช่แข็งที่แตกต่างกัน(268 K, 264 K, 260 K และ 255 K) และการสร้างแบบจำลองเหล่านี้ในทางคณิตศาสตร์

Results (Thai) 3:

เงื่อนไขการแปรรูปปลามีผลกระทบมากในผลิตภัณฑ์สุดท้าย
และพวกเขาส่วนใหญ่จะเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบทางเคมีและการสลายตัวของโปรตีนกล้ามเนื้อ

( aussanasuwannakul et al . , 2010 ; เฉิงซัน ฮัน &เซง
, 2014 ) การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวของปลามีผลต่อคุณสมบัติการทำงาน
ของโปรตีนและคุณภาพทางประสาทสัมผัส เช่น การสูญเสียความสามารถในการละลายโปรตีน
3.0 ความจุความสามารถละลายน้ำหยด , ผูกพันและคะแนนเนื้อ
( Hong et al . , 2013 ; โมซังก้า& Ramachandran , , ,

) ) ของผลิตภัณฑ์ปลาแช่แข็งเป็นหลักปฏิบัติทั่วไปขยาย
อายุการเก็บของอาหาร และผลของแช่เย็นบน
อายุการเก็บของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ และใน เทคโนโลยีการทำงานคุณสมบัติ
( Liu เหลียงเซีย regenstein & , โจว , 2013 ; ซานเชสวาเลนเซีย
ซานเชส อลอนโซ่ , มาร์ติเนซ& careche 2014 ) , ได้รับการรายงานอย่างกว้างขวาง
. มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่เกี่ยวข้องกับผลึกน้ำแข็งในระหว่าง
แช่เย็น ตลอดจนการเปลี่ยนแปลงหน้าที่และโครงสร้างของเอนไซม์โปรตีน
; การเปลี่ยนแปลงในการทำงานระหว่างแช่แข็งกระเป๋า ,
เช่นเพิ่มความต้านทานแรงเฉือนของกล้ามเนื้อมีความสามารถในการสกัดโปรตีน
การละลายและความหนืด ( ซานเชส Valencia et al . , 2014
) และ( โปรตีน ( ซาอิด & Howell , 2002 ) มีการเปลี่ยนโครงสร้างของโปรตีนประกอบ

โอนพร้อมกับน้ำขนาดใหญ่โดยพื้นที่โดเมนใน
กล้ามเนื้อ ( ซานเชส Valencia et al . , 2010 ) และยังกลุ่ม์
ของโปรตีน ( ซาอิด & Howell , 2002 ) เนื่องจากการกระทำของเอนไซม์ปัจจุบัน

ผลิตภัณฑ์แอมโมเนียปลาฟอร์มาลดีไฮด์และไตรเมทิลามีน ไนโตรเจน ( tma-n ) ผลิต
เป็นผลจากการสลายตัวของ trimethylamine-n-oxide
( tmao ) กระตุ้นโปรตีนรวม ลดโปรตีนในน้ำ ( emire
ผูก& gebremariam , 2010 ; tahergorabi &
jaczynski , 2011 ) , และการผลิตการเปลี่ยนแปลงในโปรตีน ก่อให้เกิดความนุ่มนวล
ของเสียและการย่อยสลาย ( คุณภาพ tahergorabi & jaczynski
, 2011 )เพื่อประเมินปริมาณเหล่านี้และการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมี ชีวเคมี
ในระหว่างการเก็บรักษาปลาแช่แข็งคุณภาพตัวบ่งชี้
มีการใช้สารระเหย เช่น การพื้นฐาน
( แอมโมเนีย ( nh3 ) , ไดเมทิลามีน ( DMA ) และไตรเมทิลามีน
( TMA ) รวมเรียกว่าพื้นฐานไนโตรเจนระเหยได้ทั้งหมด ( tvb-n )
( emire & gebremariam , 2010 ; ฮง et al . , 2013 ; jeyasanta
Prakash , แครอล