thermal processing, e.g., cooking,

thermal processing, e.g., cooking, pasteurization or sterilization [11] and [12]. Emulsions stabilized by globular proteins are particularly sensitive to thermal treatments, because these proteins unfold when the temperature exceeds a critical value exposing reactive groups originally located in their interiors, e.g., non-polar or sulfhydryl groups [10•]. These reactive groups increase the attractive interactions between proteins that are adsorbed either on the same or on different droplets, thereby altering the susceptible of emulsions to droplet flocculation and coalescence.

At room temperature, β-lactoglobulin stabilized emulsions (pH 7) are stable to flocculation in the absence of added salt because of the relatively strong electrostatic repulsion between the droplets [9] and [10]•. On the other hand, they become unstable to flocculation when a sufficiently high level of salt (150 mM) is added to the continuous phase because this screens the electrostatic repulsion between the droplets (Fig. 1). At relatively low temperatures (

Results (Thai) 1:

ความร้อนแปร รูป เช่น ทำอาหาร พาสเจอร์ไรซ์ หรือฆ่าเชื้อ [11] และ [12] เสถียร โดยโปรตีน globular emulsions เป็นสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งการรักษาความร้อน เนื่องจากโปรตีนเหล่านี้แฉเมื่ออุณหภูมิเกินค่าสำคัญเปิดเผยกลุ่มปฏิกิริยาที่เดิม อยู่ในการตกแต่งภายใน เช่น ไม่ใช่ขั้วโลกหรือกลุ่ม sulfhydryl [10•] กลุ่มปฏิกิริยาเหล่านี้เพิ่มการโต้ตอบที่น่าสนใจระหว่างโปรตีนที่มี adsorbed ในเดียวกัน หรือ บน หยดอื่น จึงดัดแปลงการไวต่อของ emulsions หยด flocculation และ coalescenceเสถียรที่อุณหภูมิห้อง β-lactoglobulin emulsions (pH 7) มีเสถียรภาพการ flocculation ในการขาดงานเพิ่มเกลือ repulsion สถิตค่อนข้างแข็งแรงระหว่างหยด [9] [10] • บนมืออื่น ๆ พวกเขาเสถียรการ flocculation เมื่อเกลือ (150 มิลลิเมตร) ในระดับที่สูงพอจะเพิ่มระยะต่อเนื่องเนื่องจากนี้หน้าจอ repulsion สถิตระหว่างหยด (Fig. 1) อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ (< 65 ° C), flocculation หยดได้เนื่องจากโปรตีน globular denaturation ผิวหลังจากการดูดซับ (ดูข้างต้น) เมื่อβ-lactoglobulin เสถียร emulsions จะถูกความร้อนเหนืออุณหภูมิความร้อน denaturation adsorbed globular โปรตีน (Tm∼70 ° C) ในต่อหน้าของเกลือ (150 mM NaCl) โปรตีนแฉจะกว้างขวางมาก ซึ่งนำไปสู่การเพิ่มขึ้นในขอบเขตของหยด flocculation (Fig. 1) อย่างไรก็ตาม มัน ising โปรดทราบว่า flocculation หยดเล็กจะสังเกต เมื่ออิมัลชันที่β-lactoglobulin-เสถียรเป็นอุ่นเหนืออุณหภูมิความร้อน denaturation ของเกลือ เกลือเพิ่มหลังจากที่มีการระบายความร้อนด้วยอิมัลชันที่อุณหภูมิห้อง (Fig. 1) ผลลัพธ์เหล่านี้แนะนำว่า ระหว่างโปรตีน adsorbed บนหยดต่าง ๆ จะปลอดเมื่อหยดพักระหว่างความร้อน (เช่น สูงเกลือ), แต่มีปลอดระหว่างโปรตีน adsorbed ไปหยดเดียวเมื่อหยดอยู่ในใกล้ระหว่างเครื่องทำความร้อน (เช่น เค็ม) ทับ นเมื่อ rearrangements อย่างละเอียดระดับโมเลกุลและหยดภายในโต้ตอบโปรตีน – โปรตีนที่เกิดขึ้นเหนือ Tm ลด hydrophobicity ผิวและ/หรือหมายเลขของกลุ่ม sulfhydryl สัมผัสที่พื้นผิวหยด ความรู้นี้อาจมีวิธีการปฏิบัติที่เป็นประโยชน์ลดไก่โปรตีน globular เสถียร emulsions การ flocculation หยดในระหว่างการประมวลผลของความร้อน

Results (Thai) 2:

กระบวนการให้ความร้อนเช่นการปรุงอาหารพาสเจอร์ไรซ์หรือการฆ่าเชื้อ [11] และ [12] อิมัลชันเสถียรภาพโดยโปรตีนกลมโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีความสำคัญกับการรักษาความร้อนเพราะโปรตีนเหล่านี้แฉเมื่ออุณหภูมิสูงเกินกว่าค่าที่สำคัญเผยให้เห็นกลุ่มปฏิกิริยาอยู่เดิมในการตกแต่งภายในของพวกเขาเช่นไม่มีขั้วหรือกลุ่ม sulfhydryl [10 •] กลุ่มปฏิกิริยาเหล่านี้จะเพิ่มปฏิสัมพันธ์ที่น่าสนใจระหว่างโปรตีนที่มีการดูดซับได้ทั้งบนเดียวกันหรือหยดที่แตกต่างกันดังนั้นการเปลี่ยนแปลงความอ่อนไหวของอิมัลชันที่จะหยดตะกอนและการเชื่อมต่อกัน. ที่อุณหภูมิห้องβ-lactoglobulin อิมัลชันมีความเสถียร (pH 7) มีความเสถียรในการตะกอน ในกรณีที่ไม่มีเกลือเพิ่มเพราะเขม่นไฟฟ้าสถิตค่อนข้างแข็งแกร่งระหว่างหยดที่ [9] และ [10] • ในทางกลับกันพวกเขากลายเป็นความไม่แน่นอนที่จะตะกอนเมื่อระดับที่สูงพอสมควรเกลือ (150 มิลลิเมตร) จะถูกเพิ่มในเฟสต่อเนื่องเพราะหน้าจอนี้เขม่นไฟฟ้าสถิตระหว่างหยด (รูปที่ 1). ที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ (<65 ° C) ตะกอนหยดเป็นเพราะพื้นผิวสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนกลมหลังจากการดูดซับ (ดูด้านบน) เมื่อβ-lactoglobulin อิมัลชันมีความเสถียรได้รับความร้อนสูงกว่าอุณหภูมิความร้อนสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนกลมดูดซับ (Tm~70 ° C) ในการปรากฏตัวของเกลือ (150 มิลลิโซเดียมคลอไรด์) โปรตีนแฉกลายเป็นที่กว้างขวางมากขึ้นซึ่งนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของที่ ขอบเขตของตะกอนหยด (รูปที่ 1). แต่มัน ising ที่จะทราบว่าตะกอนหยดน้อยมากเป็นที่สังเกตเมื่อβ-lactoglobulin เสถียรอิมัลชันถูกความร้อนสูงกว่าอุณหภูมิ denaturation ความร้อนในตัวตนของเกลือและเกลือจากนั้นจะมีการเพิ่มหลังจากอิมัลชันที่ได้รับการระบายความร้อนที่อุณหภูมิห้อง (รูปที่ 1). ผลการศึกษานี้ชี้ให้เห็นว่าการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนดูดซับลงบนหยดที่แตกต่างกันเป็นที่ชื่นชอบเมื่อหยดน้ำที่อยู่ในบริเวณใกล้เคียงกับในช่วงความร้อน (เช่นเกลือสูง) แต่ที่มีปฏิสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนดูดซับลงบนหยดเดียวกับที่เป็นที่ชื่นชอบเมื่อหยดไม่ได้อยู่ในบริเวณใกล้เคียงกับในช่วงร้อน (เช่นเกลือต่ำ) สันนิษฐานในกรณีหลังนี้ rearrangements โมเลกุลอย่างกว้างขวางและภายในหยดปฏิกริยาระหว่างโปรตีนที่เกิดขึ้นดังกล่าวข้างต้น Tm ลด hydrophobicity พื้นผิวและ / หรือจำนวนของกลุ่ม sulfhydryl ที่สัมผัสพื้นผิวหยดที่ ความรู้นี้อาจจัดให้มีวิธีการปฏิบัติที่มีประโยชน์ในการลดความไวของโปรตีนดาวทรงกลมที่มีความเสถียรอิมัลชันที่จะหยดตะกอนระหว่างการประมวลผลความร้อน

Results (Thai) 3:

ความร้อนในการประมวลผล เช่น อาหาร , การฆ่าเชื้อและฆ่าเชื้อ [ 11 ] และ [ 12 ] อิมัลชันผสมด้วยโปรตีนทรงกลมโดยเฉพาะอย่างยิ่งไวรักษาความร้อน เพราะโปรตีนเหล่านี้แฉเมื่ออุณหภูมิสูงกว่าการเปิดเผยค่าปฏิกิริยากลุ่มเดิมอยู่ในการตกแต่งภายในของพวกเขา เช่น ไม่มีขั้ว หรือกลุ่ม sulfhydryl - [ 10 ]กลุ่มเหล่านี้มีปฏิกิริยาเพิ่มการโต้ตอบที่น่าสนใจระหว่างโปรตีนที่ดูดซับบน เดียวกัน หรือหยดที่แตกต่างกันจึงเปลี่ยนแปลงไวของอิมัลชันและการรวมตะกอนอนุภาคที่รวมตัว

ที่อุณหภูมิห้องบีตา - แลคโตกลอบูลินเสถียรภาพอิมัลชัน ( pH 7 ) มีเสถียรภาพในการรวมตะกอนในการขาดงานของเกลือเพิ่มเนื่องจากของที่ค่อนข้างแข็งแรง อนุกรรมการระหว่างหยด [ 9 ] และ [ 10 ] - . บนมืออื่น ๆพวกเขากลายเป็นไม่เสถียรการรวมตะกอนเมื่อระดับปริมาณของเกลือ ( 150 มม. ) เพิ่มระยะต่อเนื่อง เพราะหน้าจอการขับไล่ไฟฟ้าสถิตระหว่างหยด ( รูปที่ 1 ) ที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ ( < 65 ° C ) , การรวมตะกอน ( หยดเนื่องจากพื้นผิวของโปรตีนทรงกลมหลังการดูดซับ ( ดูด้านบน )เมื่อบีตา - แลคโตกลอบูลินเสถียรภาพอิมัลชันอุ่นเหนือความร้อน ( อุณหภูมิของการดูดซับโปรตีนรูปทรงกลม ( TM ∼ 70 ° C ) ในการแสดงตนของเกลือ ( 150 mM NaCl ) , โปรตีนแฉกลายเป็นที่กว้างขวางมากขึ้น ซึ่งนำไปสู่การเพิ่มขึ้นในขอบเขตของการรวมตะกอนหยด ( รูปที่ 1 ) อย่างไรก็ตามมันไอหมายเหตุ Flocculation หยดน้อยมากสังเกตได้เมื่อบีตา - แลคโตกลอบูลินเสถียรภาพอิมัลชันคือร้อนเหนืออุณหภูมิความร้อน ( ในกรณีที่ไม่มีเกลือและเกลือจะถูกเพิ่มหลังอิมัลชั่นได้รับเย็นที่อุณหภูมิห้อง ( รูปที่ 1 )