Kinetics of protein and textural ch

Kinetics of protein and textural changes in Atlantic salmon under frozen
storage
Fish proteins are highly susceptible to changes during frozen storage, leading to modifications in protein
solubility, functionality, and structure, which affect the rheological properties, which, in turn, contribute
to changes in techno-functional properties. Under frozen storage, these changes are the result of many
physical and chemical modifications, especially structural and functional protein changes. The aim of this
study was to evaluate and quantify protein and textural changes during frozen storage of Atlantic salmon
(Salmo salar) fillets at four temperatures (268 K, 264 K, 260 K and 255 K). The Weibullian model was
applied in order to understand the quality changes. Results for all frozen storage temperatures showed
that total volatile basic nitrogen (TVB-N) did not reach the regulated limits (30–35 mg/100 g muscle),
salt-soluble protein (SSP) decreased systematically and total nitrogen (TN) was constant. Hardness, adhesiveness,
gumminess and chewiness levels decreased systematically at all temperatures, but cohesiveness
and springiness values were relatively constant over time, at the same given temperature. A
comparison between different temperatures showed an increase in the measurements observed. A kinetic
analysis for TVBN, SSP, hardness, adhesiveness and chewiness, was performed. All quality indicators,
except TVBN, showed reaction rates inversely proportional to the temperature, and fractional shape factors
or orders of reaction. Using the Weibullian model, this study demonstrates that, in complex biological
processes, quality indicators do not have an integer kinetic order and reaction rates are strongly
temperature-dependent. Thus, this kind of model can be used to improve understanding, prediction,
and control of the frozen storage process.

Results (Thai) 1:

จลนพลศาสตร์ของโปรตีนและการเปลี่ยนแปลง textural ในแอตแลนติกแซลมอนแช่แข็งภายใต้จัดเก็บข้อมูลโปรตีนของปลามีมากไวต่อการเปลี่ยนแปลงระหว่างการแช่แข็งเก็บรักษา นำไปแก้ไขในโปรตีนละลาย ฟังก์ชัน และโครง สร้าง ซึ่งมีผลต่อคุณสมบัติ rheological ซึ่ง ในเปิดการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติเทคโนทำงาน ภายใต้เก็บแช่แข็ง เปลี่ยนแปลงเหล่านี้เป็นผลของปรับเปลี่ยนทางกายภาพ และทางเคมี โครงสร้าง และหน้าที่โดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีนเปลี่ยนแปลง จุดมุ่งหมายนี้การศึกษาคือการ ประเมิน และกำหนดปริมาณโปรตีนและ textural เปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็งของปลาแซลมอนแอตแลนติกแล่ (Salmo ซาลาร์) ที่อุณหภูมิ 4 (268 K, 264 K, 260 K และ 255 K) มีรุ่น Weibullianใช้ความเข้าใจในการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ แสดงผลอุณหภูมิเก็บแช่แข็งทั้งหมดที่ระเหยพื้นฐานไนโตรเจน (TVB-N) ได้ถึงขีดจำกัดควบคุม (กล้ามเนื้อ 30 – 35 มิลลิกรัม/100 กรัม),เกลือละลายโปรตีน (SSP) ลดลงอย่างเป็นระบบ และไนโตรเจน (TN) มีค่าคง ความแข็ง adhesivenessระดับ gumminess และ chewiness ลดลงระบบที่อุณหภูมิทั้งหมด แต่ cohesivenessและค่า springiness ค่อนข้างคงที่ช่วงเวลา ที่เดียวรับอุณหภูมิ Aเปรียบเทียบระหว่างอุณหภูมิแตกต่างกันแสดงให้เห็นว่าเพิ่มขึ้นในการวัดที่สังเกต การเคลื่อนไหวมีดำเนินการวิเคราะห์ TVBN, SSP ความแข็ง adhesiveness และ chewiness ตัวบ่งชี้คุณภาพทั้งหมดยกเว้น TVBN แสดงปฏิกิริยาราคา inversely กับอุณหภูมิ และรูปร่างที่เป็นเศษส่วนปัจจัยหรือสั่งของปฏิกิริยา ใช้รุ่น Weibullian การศึกษานี้แสดงให้เห็นถึงที่ ในทางชีวภาพที่ซับซ้อนกระบวนการ ตัวบ่งชี้คุณภาพไม่มีใบเดิม ๆ เต็ม และปฏิกิริยาพิเศษอย่างยิ่งอุณหภูมิขึ้นอยู่กับการ ดังนั้น สามารถใช้แบบจำลองชนิดนี้เพื่อปรับปรุงความเข้าใจ ทำนายและควบคุมการเก็บแช่แข็ง

Results (Thai) 2:

จลนศาสตร์ของโปรตีนและการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสในปลาแซลมอนแอตแลนติกภายใต้การแช่แข็งการจัดเก็บโปรตีนปลาเป็นอย่างมากที่ไวต่อการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บแช่แข็งที่นำไปสู่การปรับเปลี่ยนโปรตีนละลายการทำงานและโครงสร้างที่มีผลต่อคุณสมบัติการไหลซึ่งในที่สุดก็มีส่วนร่วมในการเปลี่ยนแปลงในเทคโนคุณสมบัติการทำงาน ภายใต้การจัดเก็บแช่แข็งการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เป็นผลมาจากหลายการปรับเปลี่ยนทางกายภาพและเคมีโดยเฉพาะอย่างยิ่งการเปลี่ยนแปลงโปรตีนโครงสร้างและการทำงาน จุดมุ่งหมายของการนี้การศึกษาเพื่อประเมินการเปลี่ยนแปลงและปริมาณโปรตีนและเนื้อสัมผัสในระหว่างการเก็บแช่แข็งของปลาแซลมอนแอตแลนติก(Salmo แซ) เนื้อปลาที่สี่อุณหภูมิ (268 K, 264 K, 260 K 255 K) รูปแบบ Weibullian ถูกนำมาใช้เพื่อให้เข้าใจการเปลี่ยนแปลงที่มีคุณภาพ ผลทั้งหมดอุณหภูมิการจัดเก็บแช่แข็งแสดงให้เห็นว่าไนโตรเจนพื้นฐานรวมระเหย (TVB-N) ไม่ถึงขีด จำกัด ของการควบคุม (30-35 มก. / 100 กรัมของกล้ามเนื้อ), โปรตีนเกลือละลาย (เอสเอส) ลดลงเป็นระบบและไนโตรเจนทั้งหมด (TN) เป็น คงที่ ความแข็งเหนียวแน่น, gumminess และเคี้ยวระดับลดลงอย่างเป็นระบบที่อุณหภูมิทั้งหมด แต่ติดกันและค่านิยมยืดหยุ่นค่อนข้างคงที่ในช่วงเวลาที่กำหนดที่อุณหภูมิเดียวกัน เปรียบเทียบระหว่างอุณหภูมิที่แตกต่างกันแสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของการวัดสังเกต เคลื่อนไหววิเคราะห์ TVBN, เอสเอส, ความแข็งเหนียวแน่นและเคี้ยวได้ดำเนินการ ตัวชี้วัดคุณภาพทั้งหมดยกเว้น TVBN แสดงให้เห็นว่าอัตราการเกิดปฏิกิริยาแปรผกผันกับอุณหภูมิและปัจจัยรูปร่างบางส่วนหรือคำสั่งของการเกิดปฏิกิริยา ใช้รูปแบบ Weibullian การศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าในทางชีววิทยาที่ซับซ้อนกระบวนการตัวชี้วัดคุณภาพไม่ได้มีคำสั่งเกี่ยวกับการเคลื่อนไหวจำนวนเต็มและอัตราการเกิดปฏิกิริยาเป็นอย่างยิ่งที่อุณหภูมิขึ้นอยู่กับ ดังนั้นชนิดของรุ่นนี้สามารถใช้ในการปรับปรุงความเข้าใจการทำนาย, และการควบคุมการจัดเก็บแช่แข็ง

Results (Thai) 3:

จลนพลศาสตร์การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนและเนื้อปลาแซลมอนแอตแลนติกใต้แช่แข็ง
กระเป๋า
โปรตีนปลามีความเสี่ยงต่อการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง นำไปสู่การปรับเปลี่ยนในการละลายโปรตีน
การทํางานและโครงสร้างที่มีผลต่อสมบัติการไหลซึ่งในที่สุดส่งผล
การเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติการทำงาน เทคโน ภายใต้น้ำแข็งกระเป๋า ,การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้จะมีผลของการปรับเปลี่ยนทางกายภาพหลาย
และเคมี โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างและหน้าที่ของโปรตีน จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้เพื่อประเมินปริมาณโปรตีน
และการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บเนื้อแช่แข็งและปลาแซลมอนแอตแลนติก
( ซาลโมซาลาร์ ) ปลาที่อุณหภูมิ 4 ( 264 268 K , K , K และ 255 260 K ) การ weibullian แบบจำลอง
ใช้ในการเข้าใจการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ . ผลลัพธ์สำหรับแช่เย็นอุณหภูมิมี
ที่ระเหยได้ทั้งหมดพื้นฐานไนโตรเจน ( tvb-n ) ไม่ได้เข้าถึงการควบคุมจำกัด ( 30 – 35 มิลลิกรัม / 100 กรัม , เกลือละลายโปรตีนกล้ามเนื้อ )
( SSP ) ลดลงอย่างเป็นระบบและไนโตรเจน ( TN ) คือค่าคงที่ ความแข็ง ความเปราะแตก
gumminess , ( ระดับลดลงอย่างเป็นระบบในทุกอุณหภูมิแต่ค่า
3 และมีค่าค่อนข้างคงที่ตลอดเวลา ในขณะเดียวกันให้อุณหภูมิ มีการเปรียบเทียบระหว่างอุณหภูมิต่างกัน
เพิ่มขึ้นในการวัด ) เป็นเครื่องวิเคราะห์ความ tvbn
, , ความแข็ง , ความเข้มของเสียง ( คือแสดง ตัวชี้วัดคุณภาพทั้งหมด
ยกเว้น tvbn พบอัตราการเป็นสัดส่วนผกผันกับอุณหภูมิปฏิกิริยาเศษส่วนรูปร่างและปัจจัย
หรือคำสั่งของปฏิกิริยา การใช้ weibullian รูปแบบการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าในกระบวนการทางชีวภาพ
ซับซ้อน ตัวชี้วัดคุณภาพไม่ได้เป็นจำนวนเต็มจากการสั่งซื้อและอัตราการเกิดปฏิกิริยาจะขอ
ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ . ดังนั้นชนิดของแบบจำลองที่สามารถใช้เพื่อปรับปรุงความเข้าใจการทำนาย
และการควบคุมของแช่เย็น กระบวนการ