Mechanism ofMaillard reactionBack i

Mechanism ofMaillard reaction
Back in the 1950s, when incidents of froth fermentation
were reported, it was recognised that the change was chemical
and not biological as there was an absence of yeast,
mould, bacteria or other micro-organisms. It was a spontaneous
exothermic chemical change with evolution of carbon dioxide
and the formation of volatile acids, mainly acetic. The
decomposition is essentially a reaction between amino acids
and reducing sugars (Maillard, 1912a, 1912b).
Honig (1965) summarised the mechanism of the Maillard
reaction as follows:
1. Amino acid + hexose amino acid-hexose compound (colourless)
2. Amino acid +amino acid - hexose compound polymerised
product (I) with dehydration (yellow)
3. Polymerised product (I) undergoes decarboxylation and
internal combustion
C02 + dehydration product (II) (brown melanoidin)
4. Polymerisation product (II) humic acid + insoluble nonsugars
(dark reddish- brown).

Results (Thai) 1:

กลไกปฏิกิริยา ofMaillardในปี 1950 เมื่อของฟองนมหมักรายงาน ก็ยอมรับว่าการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและชีวภาพไม่มีเป็นการขาดงานของยีสต์แม่พิมพ์ แบคทีเรีย หรือจุลินทรีย์อื่น ๆ มันเป็นการเกิดขึ้นเองคายความร้อนทางเคมีเปลี่ยนแปลงวิวัฒนาการของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และการก่อตัวของกรดระเหย อะซิติกส่วนใหญ่ การพิจารณาปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนจะสลายตัวและลดน้ำตาล (Maillard, 1912a, 1912b)กลไกของการ Maillard สรุป Honig (1965)ปฏิกิริยาเป็นดังนี้:1. กรดอะมิโน + กรดอะมิโนเฮกโซสเฮกโซสผสม (สีใส)2. กรดอะมิโน + กรดอะมิโน - เฮกโซสสาร polymerisedผลิตภัณฑ์ (I) ที่ มีภาวะขาดน้ำ (สีเหลือง)3. ผลิตภัณฑ์ polymerised (I) ผ่าน decarboxylation ขอ และสันดาปภายในC02 + ผลิตภัณฑ์คาย (II) (melanoidin สีน้ำตาล)4. polymerisation ผลิตภัณฑ์ (II) ฮิวมิคกรด + ละลาย nonsugars(สีน้ำตาลแดง)

Results (Thai) 2:

กลไก ofMaillard ปฏิกิริยา
ย้อนกลับไปในปี 1950 เมื่อเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นของการหมักฟอง
ได้รับรายงานได้รับการยอมรับว่าการเปลี่ยนแปลงเป็นสารเคมี
และไม่ได้ทางชีวภาพที่มีเป็นตัวตนของยีสต์
เชื้อราแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์อื่น ๆ มันเป็นธรรมชาติ
การเปลี่ยนแปลงทางเคมีคายความร้อนกับวิวัฒนาการของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
และการก่อตัวของกรดระเหยส่วนใหญ่อะซิติก
สลายตัวเป็นหลักปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโน
และน้ำตาลลด (Maillard, 1912a, 1912b)
Honig (1965) สรุปกลไกของ Maillard
ปฏิกิริยาดังนี้
1. กรดอะมิโน + hexose กรดอะมิโน hexose Punch (ไม่มีสี)
กรดอะมิโนกรดอะมิโน 2 + - hexose สารประกอบ polymerised
สินค้า (I) ที่มีการคายน้ำ (สีเหลือง)
3 สินค้า polymerised (I) ผ่าน decarboxylation และ
การเผาไหม้ภายใน
C02 + ผลิตภัณฑ์การคายน้ำ (II) (สีน้ำตาล melanoidin)
4. สินค้า Polymerization ใน (II) กรดฮิวมิก + nonsugars ที่ไม่ละลายน้ำ
(สีน้ำตาล reddish- เข้ม)

Results (Thai) 3:

ofmaillard กลไกปฏิกิริยากลับมาในปี 1950 เมื่อมีเหตุการณ์ของการหมักมีรายงานว่า มันคือการยอมรับว่าการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและทางชีวภาพมีการขาดงานของยีสต์รา แบคทีเรีย หรือจุลินทรีย์อื่น ๆ มันเป็นธรรมชาติการเปลี่ยนแปลงทางเคมีคายความร้อนกับวิวัฒนาการของคาร์บอนไดออกไซด์และการสะสมของกรดระเหยง่าย ส่วนใหญ่เป็นกรดอะซิติก . ที่การสลายตัวเป็นหลักของปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนและลดน้ำตาล ( อย่าง 1912a 1912b , , )ฮอนิก ( 1965 ) สรุปกลไกของเมลลาร์ดปฏิกิริยาดังนี้1 . กรดอะมิโน + เฮกโซสกรดอะมิโนสารเฮกโซส ( สี )2 . กรดอะมิโน + กรดอะมิโนสาร polymerised - เฮกโซสผลิตภัณฑ์ ( ผม ) กับน้ำ ( สีเหลือง )3 . polymerised ผลิตภัณฑ์ ( ผม ) ของเงือกและสันดาปภายในผลิตภัณฑ์ คาร์บอนไดอ๊อกไซด์ + น้ำ ( II ) ( สีน้ำตาลมิลานอยดิน )4 . ( 2 ) ผลิตภัณฑ์ที่มีกรดฮิวมิก + nonsugars ที่ไม่ละลายน้ำ( มืดสีแดง - น้ำตาล )