% lIntroductionThis advisory note e

% l
Introduction

This advisory note explains briefly what rigor is, how it occurs and how it can affect the quality of fish. The effects of rigor on the handling and processing of fish, particularly frozen fish, are described in detail. The note recommends a number of ways in which adverse effects on quality can be reduced or prevented by correct handling before, during and after the onset of rigor.

Although the information given refers mainly to cod, all white fish behave in a similar way, and the advice should prove of value to all fishermen and processors who are concerned with the processing of newly caught white fish, either at sea or on shore.

Rigor is only one factor among many that can affect the quality of fish frozen very soon after capture; other factors, for example blood discoloration, are not discussed here. General advice on the freezing of fish at sea is given in Advisory Note 34, and on the handling of blocks of sea-frozen fish in Advisory Note 2.

What is rigor?

Rigor or, to give it its full name, rigor mortis means the stiffening of the muscles of an animal shortly after death. The word rigor is used throughout this note because it is shorter and easier to use than either death stiffening or rigor mortis.

Immediately after death the muscles of an animal are soft and limp, and can easily be flexed; at this time the flesh is said to be in the pre-rigor condition, and it is possible to make the muscles contract by stimulation, for example by means of an electric shock.

Eventually the muscles begin to stiffen and harden, and the animal is then said to be in rigor. The muscles will no longer contract when stimulated, and they never regain this property.

After some hours or days the muscles gradually begin to soften and become limp again. The animal has now passed through rigor, and the muscle is in the post-rigor condition. Sometimes rigor is said to be resolved; this is simply another way of saying that the muscle has passed through rigor to the post-rigor stage,

Rigor in fish usually starts at the tail, and the muscles harden gradually along the body towards the head until the whole fish is quite stiff. The fish remains rigid for a period which can vary from an hour or so to three days, depending on a number of factors described later, and then the muscles soften again.

What causes rigor?

Rigor results from a series of complicated chemical changes in the muscle of a fish after death; the process is not yet fully understood, and research is still going on, but it is known that factors like the physical condition of the fish at death, and the temperature at which it is kept after death, can markedly affect the time a fish takes to go into, and pass through, rigor.

While the fish is alive, cycles of chemical changes take place continuously in the muscle; these provide energy for the muscle while the fish is swimming, and also produce substances necessary for growth and replacement of worn-out tissue. The compounds that bring about, and control, these changes are known as enzymes.

The enzymes in the flesh go on working even after the fish is dead, and some of them act on those substances that normally keep the muscle pliable and lifelike. During life the muscle would contract and become rigid if its two main protein components were allowed to interact and bond together, but the bonding is prevented by the presence of substances that keep the muscle pliable, rather like the way in which oil lubricates the moving parts of a machine and prevents it from seizing up.

For so long as the muscles contain a reserve of energy, these substances can be replaced by one set of enzymes as fast as they are destroyed by another; thus the muscles stay pliable for a time after death. But once the energy reserves are used up, the replacement stops and depletion results. The protein components are then able to interact, the muscle attempts to contract, and it eventually becomes hard and rigid.

The interaction of the protein components is also influenced by the accumulation of lactic acid, which is produced in the muscle when the energy reserves break down. The relative importance of the two factors, depletion of one set of substances and accumulation of another, is not fully understood, but they are known to vary with the type of animal and with how well nourished and rested it was at the time of death.

How long docs a fish stay in rigor?

The time a fish takes to go into, and pass through, rigor depends on the following factors: the species, its physical condition, the degree of exhaustion before death, its size, the amount of handling during rigor and the temperature at which it is kept.

Species: Some species take longer than others to go into rigor, because of differences in their chemical composition. Whiting, for example, go into rigor very quickly and may be completely stiff one hour after death, whereas redfish stored under the same conditions may take as long as 22 hours to develop full rigor. Trawled codling, 18-22 inches long, gutted and stored in ice, usually take 2-8 hours to go into rigor.

Condition: The poorer the physical condition of a fish, that is the less well nourished it is before capture, the shorter will be the time it takes to go into rigor; this is because there is very little reserve of energy in the muscle to keep it pliable. Fish that are spent after spawning are an example.

Degree of exhaustion: In the same way, fish that have struggled in the net for a long time before they are hauled aboard and gutted will have much less reserve of energy than those that entered the net just before hauling, and thus will go into rigor more quickly.

Size: Small fish usually go into rigor faster than large fish of the same species.

Handling: Manipulation of pre-rigor fish does not appear to affect the time of onset of rigor, but manipulation, or flexing, of the fish while in rigor can shorten the time they remain stiff.

Temperature: This is perhaps the most important factor governing the time a fish takes to go into, and pass through, rigor because the temperature at which the fish is kept can be controlled. The warmer the fish, the sooner it will go into rigor and pass through rigor. For example, gutted cod kept at 32-35°F may take about 60 hours to pass through rigor, whereas the same fish kept at 87°F may take less than 2 hours.

To sum up, small fish with low reserves of energy, that is exhausted and in poor condition, and kept at a high temperature will enter and pass through rigor very quickly. On the other hand, large, rested, well-fed fish kept at a low temperature will take a very long time to enter and pass through rigor.

The following table gives some indication of rigor time for different species. All times are from direct observation, but the limits are not fixed and it is more than likely that times outside these limits could be met with in practice. For instance, some fish may already be in rigor when they are landed on the deck of the fishing vessel either because they have completely exhausted themselves struggling in the net, or because they have died through asphyxiation perhaps as much as three hours before the trawl was hauled.

Species
Temperature
°F
Time from landing on deck to entering rigor
hours
Time from landing on deck to end of rigor
hours
trawled cod




in ice
2-8
20-65
37
4½-8½
54-64
42-44
5
45
62
2-5½
16-20
87

1½-2
rested cod from aquarium
37
14-15
72-96
trawled redfish
in ice
22
120
trawled whiting
in ice
1
20
trawled plaice
in ice
7-11
54-55
trawled coalfish
in ice
18
110
trawled haddock
in ice
53
2-4
2
37
24
How does rigor affect handling and processing?

Although the problems of rigor also affect processing in the meat and poultry industries, the problems in the fish industry are more acute because we have no control over the nutritional condition or the degree of exhaustion of the fish before they come on board the vessel. Rigor creates problems mainly for those sections of the industry concerned with freezing fish at sea, either as whole fish or as fillets, and for those who handle very fresh inshore fish at the port for freezing very soon after landing. Rigor problems are not normally encountered when handling the bulk of the chilled wet fish landed at the ports, because this fish will already have passed through rigor while in ice on board ship. The only time when problems could occur with wet fish is when they have been left lying on deck at a high temperature until they have gone into rigor. The explanation of this is given later.

Rigor affects frozen whole fish and frozen fillets in different ways:

FROZEN WHOLE FISH

Rigor can affect the quality of whole fish in three main ways, by causing gaping in wet and frozen fish, and toughness and excessive drip loss on thawing in frozen fish.

Gaping

A fillet is said to gape when the individual flakes of muscle come apart, giving the fillet a broken and ragged appearance. This happens when the material that binds the flakes together, known as connective tissue, breaks down. There appear to be several causes of gaping, one of which is the rigor process. As muscle goes into rigor, it attempts to contract but, because the skeleton and the connective tissue prevent contraction, tension increases within the muscle. As long as the connective tissue can withstand this increase in tension, the flesh will not gape, but when the tension becomes greater than the inherent strength of the connective tissue, some gaping will occur.

The temperature of the whole fish as it goes into rigor can have a marked effect on the amount of gaping; the higher the temperature when it goes into rigor, the greater is the rigor tension and the weaker the connective tissue becomes. Thus the higher the temperature the more the flesh will gape. Furthermore, wi

Results (Vietnamese) 1:

% lGiới thiệuNày lưu ý tư vấn giải thích ngắn gọn những gì sự chặt chẽ là, làm thế nào nó xảy ra và làm thế nào nó có thể ảnh hưởng đến chất lượng của cá. Những ảnh hưởng của sự chặt chẽ xử lý và chế biến cá, đặc biệt là đông lạnh cá, được mô tả chi tiết. Lưu ý đề nghị một số cách mà các tác động bất lợi về chất lượng có thể được giảm hoặc ngăn ngừa bằng cách xử lý chính xác trước khi, trong và sau sự khởi đầu của sự chặt chẽ.Mặc dù các thông tin được dùng chủ yếu để cá tuyết, cá trắng tất cả hành xử một cách tương tự, và những lời khuyên nên chứng minh giá trị cho tất cả các ngư dân và bộ vi xử lý những người có liên quan với việc xử lý của vừa được đánh bắt cá trắng, biển hoặc trên bờ biển.Sự chặt chẽ là chỉ có một yếu tố trong số rất nhiều mà có thể ảnh hưởng đến chất lượng của cá đông lạnh ngay sau khi chụp; Các yếu tố khác, ví dụ: sự đổi màu máu, không được thảo luận ở đây. Các lời khuyên chung về đóng băng cá biển được đưa ra trong tư vấn lưu ý 34, và về xử lý khối biển đông lạnh cá thuộc họ tư vấn lưu ý 2.Sự chặt chẽ là gì?Sự chặt chẽ hoặc để cho nó tên đầy đủ của nó, rigor mortis có nghĩa là stiffening của các cơ bắp của một động vật một thời gian ngắn sau khi qua đời. Sự chặt chẽ từ được sử dụng trong suốt lưu ý này bởi vì nó là ngắn hơn và dễ dàng hơn để sử dụng hơn cái chết stiffening hoặc rigor mortis.Ngay lập tức sau khi cái chết cơ bắp của một động vật được mềm mại và nhao, và có thể dễ dàng được flexed; Tại thời điểm này xác thịt được gọi là trong tình trạng trước sự chặt chẽ, và nó có thể làm cho các cơ bắp hợp đồng bởi sự kích thích, ví dụ bằng phương tiện của một điện giật.Cuối cùng các cơ bắp bắt đầu stiff và cứng lại, và các động vật sau đó được gọi là trong sự chặt chẽ. Các cơ bắp sẽ không còn hợp đồng khi kích thích, và họ không bao giờ lấy lại tài sản này.Sau khi một số giờ hoặc ngày các cơ bắp dần dần bắt đầu để làm mềm và trở thành nhao một lần nữa. Động vật bây giờ đã thông qua thông qua sự chặt chẽ, và cơ bắp đang trong tình trạng sau sự chặt chẽ. Đôi khi sự chặt chẽ được cho là được giải quyết; đây là chỉ đơn giản là một cách khác để nói rằng cơ đã thông qua thông qua sự chặt chẽ đến giai đoạn sau sự chặt chẽ,Sự chặt chẽ trong cá thường bắt đầu đuôi, và các cơ bắp cứng lại dần dần dọc theo cơ thể đối với người đứng đầu cho đến khi toàn bộ cá là khá cứng. Cá vẫn còn cứng nhắc trong một thời gian mà có thể khác nhau từ một giờ hoặc vì vậy đến ba ngày, tùy thuộc vào một số yếu tố được mô tả sau này, và sau đó là các cơ bắp làm mềm một lần nữa.Nguyên nhân gây sự chặt chẽ?Sự chặt chẽ kết quả từ một loạt các thay đổi hóa học phức tạp trong cơ bắp của một con cá sau khi qua đời; quá trình này không được hoàn toàn hiểu rõ, và nghiên cứu vẫn đang xảy ra, nhưng nó được biết đến các yếu tố như tình trạng thể chất của cá tại cái chết, và nhiệt độ mà tại đó nó được giữ sau khi chết, đáng kể có thể ảnh hưởng đến thời gian mà một cá sẽ đi vào và đi qua, sự chặt chẽ.Trong khi cá còn sống, chu kỳ của hóa học thay đổi diễn ra liên tục trong cơ bắp; Chúng cung cấp năng lượng cho cơ bắp trong khi cá là bơi lội, và cũng sản xuất chất cần thiết cho sự tăng trưởng và thay thế của mỗi mô. Các hợp chất đó sẽ đem lại, và kiểm soát, những thay đổi này được gọi là enzym.Các enzym trong xác thịt ngày đi làm việc ngay cả sau khi cá đã chết, và một số người trong số họ hành động trên những chất bình thường giữ cho cơ bắp pliable và sống động như thật. Trong cuộc sống cơ nào hợp đồng và trở nên cứng nhắc nếu hai thành phần chính protein của nó đã cho phép để tương tác và liên kết với nhau, nhưng các liên kết ngăn cản bởi sự hiện diện của chất mà giữ cơ mềm dẻo, khá giống như cách trong đó dầu bôi trơn các bộ phận chuyển động của một máy và ngăn chặn nó nắm bắt.Cho miễn là các cơ bắp chứa một khu bảo tồn năng lượng, các chất này có thể được thay thế bởi một tập hợp của các enzym nhanh như họ bị phá hủy do người khác; do đó các bắp thịt được mềm dẻo trong một thời gian sau khi qua đời. Nhưng một khi dự trữ năng lượng được sử dụng hết, các điểm dừng thay thế và kết quả sự suy giảm. Các thành phần protein sau đó có thể tương tác, cơ bắp nỗ lực để hợp đồng và nó dần dần trở nên cứng và cứng nhắc.Sự tương tác của các thành phần chất đạm cũng bị ảnh hưởng bởi sự tích tụ của acid lactic, được sản xuất trong cơ bắp khi năng lượng dự trữ phá vỡ xuống. Tầm quan trọng tương đối của hai yếu tố, sự suy giảm của một tập hợp của các chất và tích lũy của người khác, không được hiểu rõ hoàn toàn, nhưng họ được biết là khác nhau với loại động vật và nuôi dưỡng như thế nào và nghỉ đó là tại thời điểm cái chết.Tài liệu bao lâu một cá ở sự chặt chẽ?Thời gian mà một cá sẽ đi vào và đi qua, sự chặt chẽ phụ thuộc vào các yếu tố sau: Các loài của nó tình trạng thể chất, mức độ mệt mỏi trước khi chết, kích thước của nó, số tiền xử lý trong sự chặt chẽ và nhiệt độ mà tại đó nó được giữ.Loài: Loài một số mất nhiều thời gian hơn những người khác để đi vào sự chặt chẽ, vì sự khác biệt trong thành phần hóa học của họ. Whiting, ví dụ, đi vào sự chặt chẽ rất nhanh chóng và có thể là hoàn toàn cứng một giờ sau khi qua đời, trong khi redfish được lưu trữ trong các điều kiện tương tự có thể mất đến 22 giờ phát triển đầy đủ sự chặt chẽ. Rể codling, 18-22 inch dài, gutted và được lưu trữ trong băng, thường mất 2-8 giờ để đi vào sự chặt chẽ.Điều kiện: Nghèo hơn các điều kiện thể chất của một con cá, đó là ít cũng nuôi dưỡng nó là trước khi chụp, càng ngắn sẽ là thời gian để đi vào sự chặt chẽ; Điều này là bởi vì có rất ít dự trữ năng lượng trong cơ bắp để giữ cho nó pliable. Cá được chi tiêu sau khi sinh sản là một ví dụ.Mức độ mệt mỏi: trong cùng một cách, cá đã vật lộn trong net trong một thời gian dài trước khi chúng được kéo trên tàu và gutted sẽ có ít hơn nhiều dự trữ năng lượng hơn những người đã nhập mạng chỉ cần trước khi kéo, và do đó sẽ đi vào sự chặt chẽ hơn một cách nhanh chóng.Kích thước: Cá nhỏ thường đi vào sự chặt chẽ nhanh hơn so với cá lớn của cùng một loài.Xử lý: Thao tác của sự chặt chẽ trước cá không xuất hiện để ảnh hưởng đến thời điểm khởi đầu của sự chặt chẽ, nhưng thao tác, hoặc cong, cá trong khi trong sự chặt chẽ có thể rút ngắn thời gian họ vẫn còn cứng.Nhiệt độ: Điều này có lẽ là yếu tố quan trọng nhất áp dụng cho thời gian mà một cá sẽ đi vào và đi qua, sự chặt chẽ bởi vì nhiệt độ mà tại đó cá được giữ có thể được kiểm soát. Ấm hơn những cá, sớm hơn nó sẽ đi vào sự chặt chẽ và đi qua sự chặt chẽ. Ví dụ, gutted cod giữ tại 32-35° F có thể mất khoảng 60 giờ đi qua sự chặt chẽ, trong khi cùng một cá giữ tại 87° F có thể mất ít hơn 2 giờ.Tổng kết, các loài cá nhỏ với thấp dự trữ năng lượng, mà là kiệt sức và trong tình trạng rất kém, và giữ ở nhiệt độ cao sẽ nhập và đi qua sự chặt chẽ rất nhanh chóng. Mặt khác, lớn, nghỉ, tốt cho ăn cá giữ ở nhiệt độ thấp sẽ mất một thời gian rất dài để nhập và đi qua sự chặt chẽ.Bảng dưới đây cho một số dấu hiệu của sự chặt chẽ thời gian cho loài khác nhau. Tất cả thời gian tính từ trực tiếp quan sát, nhưng các giới hạn không cố định và nó là nhiều hơn khả năng thời gian bên ngoài các giới hạn này có thể được đáp ứng với thực tế. Ví dụ, một số loài cá có thể đã sự chặt chẽ khi họ đang hạ cánh trên boong tàu đánh cá hoặc bởi vì họ đã hoàn toàn kiệt sức mình đấu tranh trong mạng, hoặc vì họ đã chết thông qua asphyxiation có lẽ nhiều như ba giờ trước khi trawl được kéo.LoàiNhiệt độ° FThời gian từ hạ cánh trên sàn tàu để bước vào sự chặt chẽgiờThời gian từ hạ cánh trên sàn tàu để kết thúc của sự chặt chẽgiờrể codtrong băng2-820-65374½-8½54-6442-44545622-5½16-20871½-2rested cod from aquarium3714-1572-96trawled redfishin ice22120trawled whitingin ice120trawled plaicein ice7-1154-55trawled coalfishin ice18110trawled haddockin ice532-423724How does rigor affect handling and processing?Although the problems of rigor also affect processing in the meat and poultry industries, the problems in the fish industry are more acute because we have no control over the nutritional condition or the degree of exhaustion of the fish before they come on board the vessel. Rigor creates problems mainly for those sections of the industry concerned with freezing fish at sea, either as whole fish or as fillets, and for those who handle very fresh inshore fish at the port for freezing very soon after landing. Rigor problems are not normally encountered when handling the bulk of the chilled wet fish landed at the ports, because this fish will already have passed through rigor while in ice on board ship. The only time when problems could occur with wet fish is when they have been left lying on deck at a high temperature until they have gone into rigor. The explanation of this is given later.Rigor affects frozen whole fish and frozen fillets in different ways:FROZEN WHOLE FISHRigor can affect the quality of whole fish in three main ways, by causing gaping in wet and frozen fish, and toughness and excessive drip loss on thawing in frozen fish.GapingA fillet is said to gape when the individual flakes of muscle come apart, giving the fillet a broken and ragged appearance. This happens when the material that binds the flakes together, known as connective tissue, breaks down. There appear to be several causes of gaping, one of which is the rigor process. As muscle goes into rigor, it attempts to contract but, because the skeleton and the connective tissue prevent contraction, tension increases within the muscle. As long as the connective tissue can withstand this increase in tension, the flesh will not gape, but when the tension becomes greater than the inherent strength of the connective tissue, some gaping will occur.The temperature of the whole fish as it goes into rigor can have a marked effect on the amount of gaping; the higher the temperature when it goes into rigor, the greater is the rigor tension and the weaker the connective tissue becomes. Thus the higher the temperature the more the flesh will gape. Furthermore, wi

Results (Vietnamese) 2:

% L
Giới thiệu lưu ý tư vấn này giải thích ngắn gọn những gì nghiêm ngặt là, làm thế nào nó xảy ra và làm thế nào nó có thể ảnh hưởng đến chất lượng của cá. Các hiệu ứng của sự chặt chẽ về việc xử lý và chế biến cá, đặc biệt là cá đông lạnh, được mô tả chi tiết. Những lưu ý đề xuất một số cách thức mà ảnh hưởng xấu đến chất lượng có thể được giảm bớt hoặc ngăn ngừa bằng cách xử lý chính xác trước, trong và sau khi sự khởi đầu của sự chặt chẽ. Mặc dù các thông tin được đưa ra chủ yếu đề cập đến cá tuyết, tất cả các hành xử cá trắng trong một cách tương tự, và những lời khuyên nên chứng minh giá trị cho tất cả ngư dân và xử lý người có liên quan với việc xử lý mới bắt cá trắng, hoặc trên biển, trên bờ. nghiêm khắc chỉ là một yếu tố trong số nhiều có thể ảnh hưởng đến chất lượng cá đông lạnh rất sớm sau khi bị bắt; các yếu tố khác, ví dụ như màu máu, không được thảo luận ở đây. Lời khuyên chung về sự đóng băng của cá trên biển được đưa ra trong chú Tư vấn 34, và về việc xử lý khối lượng cá biển đông lạnh trong chú Tư vấn 2. sự chặt chẽ là gì? sự chặt chẽ hay, để cho nó tên đầy đủ của nó, sự chặt chẽ mortis có nghĩa là làm cứng của các cơ bắp của một con vật ngay sau khi chết. Sự chặt chẽ từ được sử dụng trong suốt lưu ý điều này vì nó ngắn hơn và dễ dàng hơn để sử dụng hơn hoặc làm cứng chết hay sự chặt chẽ mortis. Ngay lập tức sau khi chết các cơ bắp của một con vật mềm và ủ rũ, và có thể dễ dàng gập lại; lúc này thịt được cho là trong điều kiện trước sự chặt chẽ, và nó có thể làm cho các hợp đồng cơ do kích thích, ví dụ bằng phương tiện của một cú sốc điện. Cuối cùng các cơ bắp bắt đầu cứng lại và cứng lại, và con vật là sau đó nói là ở sự chặt chẽ. Các cơ bắp sẽ không còn hợp đồng khi bị kích thích, và họ không bao giờ lấy lại được tài sản này. Sau một vài giờ hoặc vài ngày các cơ dần dần bắt đầu để làm mềm và trở nên mềm nhũn lại. Các động vật hiện nay đã trải qua sự nghiêm ngặt, và các cơ bắp đang trong tình trạng hậu sự chặt chẽ. Đôi khi sự nghiêm khắc được cho là để được giải quyết; này chỉ đơn giản là một cách khác để nói rằng các cơ bắp đã trải qua sự chặt chẽ đến các giai đoạn sau sự chặt chẽ, nghiêm ngặt trong cá thường bắt đầu ở đuôi, và các cơ bắp cứng dần dọc theo cơ thể đối với người đứng đầu cho đến khi toàn bộ con cá là khá cứng. Con cá vẫn còn cứng nhắc trong một thời gian có thể khác nhau từ một giờ hoặc lâu hơn để ba ngày, tùy thuộc vào một số yếu tố mô tả sau này, và sau đó các cơ bắp làm mềm một lần nữa. Cái gì gây ra sự chặt chẽ? kết quả sự chặt chẽ từ một loạt các thay đổi hóa học phức tạp trong cơ bắp của một con cá sau khi chết; quá trình này vẫn chưa được hiểu rõ, và nghiên cứu vẫn đang diễn ra, nhưng nó được biết rằng các yếu tố như tình trạng thể chất của cá sau khi chết, và nhiệt độ mà tại đó nó được giữ sau khi chết, đáng kể có thể ảnh hưởng đến thời gian một con cá mất để đi vào và đi qua, sự chặt chẽ. Trong khi cá còn sống, các chu kỳ thay đổi hóa học diễn ra liên tục trong các cơ bắp; những cung cấp năng lượng cho cơ bắp trong khi cá đang bơi, và cũng sản xuất các chất cần thiết cho sự phát triển và thay thế các mô mòn. Các hợp chất mang lại, và kiểm soát, những thay đổi này được biết đến như là các enzyme. Các enzym trong thịt đi vào làm việc ngay cả sau khi cá chết, và một số trong số họ hành động theo những chất mà thường giữ cho cơ bắp dẻo và sống động như thật. Trong suốt cuộc đời các cơ sẽ co lại và trở nên cứng nhắc nếu hai thành phần protein chính của nó được phép tương tác và liên kết với nhau, nhưng các liên kết được ngăn chặn bởi sự hiện diện của các chất mà giữ cho cơ bắp dẻo, giống như cách mà các dầu bôi trơn các bộ phận chuyển động của một máy tính và ngăn không cho nó thu giữ lên. Đối với miễn là các cơ bắp có chứa một trữ lượng năng lượng, các chất này có thể được thay thế bằng một tập hợp các enzym nhanh như họ bị phá hủy bởi một; do đó các cơ bắp ở lại mềm dẻo trong một thời gian sau khi chết. Nhưng một khi năng lượng dự trữ được sử dụng hết, việc thay thế dừng lại và kết quả cạn kiệt. Các thành phần protein sau đó có thể tương tác, các nỗ lực cơ bắp co lại, và cuối cùng nó trở nên cứng và cứng nhắc. Sự tương tác của các thành phần protein cũng bị ảnh hưởng bởi sự tích tụ của acid lactic, được sản xuất trong các cơ bắp khi dự trữ năng lượng phá vỡ xuống. Tầm quan trọng tương đối của hai yếu tố này, sự suy giảm của một tập hợp các chất và tích lũy của người khác, không được hiểu rõ, nhưng họ được biết là khác nhau với các loại động vật và có tốt như thế nào nuôi dưỡng và nghỉ ngơi đó là tại thời điểm chết. Làm thế nào một con cá dài docs nghỉ trong sự chặt chẽ? Thời gian một con cá mất đi vào, và đi qua, sự chặt chẽ phụ thuộc vào các yếu tố sau: các loài, điều kiện vật chất của nó, mức độ cạn kiệt trước khi chết, kích thước của nó, lượng xử lý trong sự chặt chẽ và nhiệt độ mà tại đó nó được lưu giữ. Loài: Một số loài mất nhiều thời gian hơn so với những người khác để đi vào sự chặt chẽ, vì sự khác biệt về thành phần hóa học của chúng. Whiting, ví dụ, đi vào sự chặt chẽ rất nhanh và có thể được hoàn toàn cứng một giờ sau khi chết, trong khi đó cá hồi đỏ được lưu trữ trong cùng điều kiện có thể mất đến 22 giờ để phát triển đầy đủ chặt chẽ. Trawled codling, dài 18-22 cm, gutted và được lưu trữ trong băng, thường mất 2-8 giờ để đi vào sự chặt chẽ. Tình trạng: Các nghèo hơn các điều kiện vật chất của một con cá, mà là ít cũng nuôi dưỡng nó là trước khi chụp, ngắn hơn sẽ là thời gian để đi vào sự chặt chẽ; này là bởi vì có rất ít dự trữ năng lượng trong cơ bắp để giữ cho nó mềm dẻo. Cá được dành sau khi đẻ trứng là một ví dụ. Bằng kiệt sức: Trong cùng một cách, cá phải vật lộn trong lưới trong một thời gian dài trước khi chúng được kéo lên tàu và rút ruột sẽ có ít dự trữ năng lượng hơn so với những người bước vào net ngay trước khi vận chuyển, và do đó sẽ đi vào sự chặt chẽ một cách nhanh chóng hơn. Kích thước: Cá nhỏ thường đi vào sự chặt chẽ nhanh hơn so với cá lớn của cùng một loài. Xử lý: Điều khiển cá trước sự chặt chẽ không gây ảnh hưởng đến thời điểm khởi đầu của sự chặt chẽ, nhưng thao tác, hoặc dằn mặt, của cá trong khi trong sự chặt chẽ có thể rút ngắn thời gian họ vẫn còn gay gắt. Nhiệt độ: Đây có lẽ là yếu tố quan trọng nhất chi phối thời gian một con cá mất đi vào, và đi qua, sự chặt chẽ bởi vì nhiệt độ mà tại đó cá được giữ có thể được kiểm soát. Ấm hơn cá, sớm hơn nó sẽ đi vào sự chặt chẽ và xuyên qua sự chặt chẽ. Ví dụ, cá tuyết rút ruột giữ ở 32-35 ° F có thể mất khoảng 60 giờ để vượt qua sự chặt chẽ, trong khi những con cá giống lưu giữ tại 87 ° F có thể mất ít hơn 2 giờ. Tóm lại, cá nhỏ có trữ lượng thấp năng lượng, đang cạn kiệt và trong tình trạng nghèo, và giữ ở nhiệt độ cao sẽ nhập và vượt qua sự chặt chẽ rất nhanh chóng. Mặt khác, lớn, nghỉ ngơi, cá được cho ăn giữ ở nhiệt độ thấp sẽ mất một thời gian rất dài để nhập và vượt qua sự chặt chẽ. Bảng dưới đây đưa ra một số dấu hiệu của thời gian chặt chẽ đối với các loài khác nhau. Tất cả thời gian được tính từ quan sát trực tiếp, nhưng giới hạn không cố định và nó là nhiều hơn khả năng mà lần ngoài những giới hạn này có thể được đáp ứng với thực tế. Ví dụ, một số cá thể đã có sự chặt chẽ trong khi họ đang hạ cánh trên boong của tàu đánh cá hoặc vì họ đã hoàn toàn kiệt sức mình vùng vẫy trong lưới, hoặc bởi vì họ đã chết ngạt qua có lẽ nhiều như ba giờ trước khi kéo cá là lôi. Loài Nhiệt độ ° F Thời gian từ hạ cánh trên boong tàu để nhập chặt chẽ giờ Thời gian từ hạ cánh trên boong tàu để kết thúc của sự chặt chẽ giờ cod trawled trong băng 2-8 20-65 37 4½-8½ 54-64 42-44 5 45 62 2 5 ½ 16-20 87 1½-2 tựa tuyết từ hồ cá 37 14-15 72-96 cá hồi đỏ trawled trong băng 22 120 trawled Whiting trong băng 1 20 trawled cá chim trong băng 7-11 54-55 coalfish trawled trong băng 18 110 haddock trawled trong băng 53 2-4 2 37 24 như thế nào ảnh hưởng đến sự chặt chẽ việc xử lý và chế biến? Mặc dù các vấn đề của sự chặt chẽ cũng ảnh hưởng đến chế biến trong các ngành công nghiệp thịt, gia cầm, các vấn đề trong ngành công nghiệp cá nghiêm trọng hơn bởi vì chúng tôi đã không kiểm soát các điều kiện dinh dưỡng hoặc mức độ của sự kiệt sức của cá trước khi họ đi trên tàu. Sự chặt chẽ tạo ra những vấn đề chủ yếu đối với những phần của các ngành công nghiệp liên quan đến việc đóng băng cá trên biển, hoặc như là toàn bộ cá hoặc như phi lê, và đối với những người cá ven bờ rất tươi tại cảng để đông lạnh ngay sau khi hạ cánh. Vấn đề nghiêm khắc không bình thường gặp phải khi xử lý số lượng lớn của các cá ướt lạnh hạ cánh tại các cảng, vì cá này chắc chắn đã trải qua sự chặt chẽ trong khi trong nước đá trên tàu. Thời gian duy nhất khi vấn đề có thể xảy ra với cá ướt là khi họ đã bị bỏ lại nằm trên boong ở nhiệt độ cao cho đến khi họ đã đi vào sự chặt chẽ. Lời giải thích này được đưa ra sau đó. sự chặt chẽ ảnh hưởng đến toàn bộ cá đông lạnh và philê đông lạnh trong nhiều cách khác nhau: FROZEN WHOLE FISH sự chặt chẽ có thể ảnh hưởng đến chất lượng của toàn bộ cá trong ba cách chính, bằng cách gây ra hổng trong cá ẩm ướt và lạnh, và độ dẻo dai và nhỏ giọt quá mức mất trên tan trong cá đông lạnh. hổng Một phi lê được cho là mở rộng ra khi các vảy cá nhân của cơ bắp bung ra, cho phi lê xuất hiện hỏng và rách rưới. Điều này xảy ra khi các tài liệu có liên kết với các mảnh lại với nhau, được gọi là mô liên kết, phá vỡ. Có lẽ có một số nguyên nhân của gaping, một trong số đó là quá trình chặt chẽ. Là cơ đi vào sự chặt chẽ, nó cố gắng ký hợp đồng, nhưng do bộ xương và các mô liên kết ngăn chặn sự co, căng thẳng gia tăng trong các cơ bắp. Miễn là các mô liên kết có thể chịu được sự gia tăng này trong căng thẳng, thịt sẽ không mở rộng ra, nhưng khi sự căng thẳng trở nên lớn hơn sức mạnh vốn có của các mô liên kết, một số gaping sẽ xảy ra. Nhiệt độ của toàn bộ con cá khi nó đi vào sự chặt chẽ có thể có một ảnh hưởng đáng kể về số lượng hổng; Nhiệt độ càng cao khi nó đi vào sự chặt chẽ, lớn hơn là sự căng thẳng và chặt chẽ các yếu các mô liên kết sẽ trở thành. Do đó, nhiệt độ cao hơn càng nhiều thịt sẽ mở rộng ra. Hơn nữa, wi