Many proteins are surface-active mo

Many proteins are surface-active molecules that can be used as emulsifiers because of their ability to facilitate the formation, improve the stability and produce desirable physicochemical properties in oil-in-water emulsions [1••]. Proteins adsorb to the surfaces of freshly formed oil droplets created by homogenization of oil–water–protein mixtures, where they facilitate further droplet disruption by lowering the interfacial tension and retard droplet coalescence by forming protective membranes around the droplets [2]. The ability of proteins to generate repulsive interactions (e.g., steric and electrostatic) between oil droplets and to form an interfacial membrane that is resistant to rupture also plays an important role in stabilizing the droplets against flocculation and coalescence during long-term storage [3], [4]•• and [5]•.

The development of protein-stabilized emulsions with improved or novel physicochemical properties relies on understanding the interfacial behavior of adsorbed proteins, and on elucidating the relationship between interfacial characteristics and bulk physicochemical properties of emulsions. A great deal of research has been carried out to develop a better fundamental understanding of the interfacial and functional properties of proteins in emulsions. Nevertheless, the majority of this research has traditionally been carried out using relatively simple but well-defined model systems, e.g., a fixed pH, ionic strength and temperature. In practice, the functional proteins used in industrial emulsion-based products tend to experience a variety of different solution conditions (pH, ionic strength, surfactants, biopolymers) and environmental stresses (thermal processing, chilling, freezing, drying, homogenization and mechanical agitation) during their production, storage and utilization. There has therefore been an increasing emphasis on developing a more fundamental understanding of the influence of solution conditions, ingredient interactions and environmental stresses on protein functionality. This article will therefore focus primarily on recent research carried out in these areas.

Results (Thai) 1:

ในโปรตีนมีโมเลกุล surface-active ที่สามารถใช้เป็น emulsifiers เนื่องจากความสามารถในการดำเนินการจัดตั้ง ปรับปรุงความมั่นคง และสร้างคุณสมบัติ physicochemical ปรารถนาในน้ำมันในน้ำ emulsions [1••] โปรตีนชื้นให้ผิวของหยดน้ำมันสดรูปแบบที่สร้างขึ้น โดย homogenization น้ำยาผสมน้ำมัน – น้ำ – โปรตีน การที่จะอำนวยความสะดวกเพิ่มเติมหยดทรัพย โดยลดการ interfacial ความตึงเครียดและเสือกหยด coalescence โดยขึ้นรูปเพื่อช่วยป้องกันรอบ ๆ หยด [2] ความสามารถของโปรตีนในการสร้างการโต้ตอบ repulsive (เช่น steric และสถิต) หยดน้ำมัน และแบบ interfacial เป็นเยื่อที่ทนต่อการแตกยังมีบทบาทสำคัญใน stabilizing หยด flocculation และ coalescence ระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว [3], •• [4] และ [5] •Emulsions เสถียรโปรตีนมีคุณสมบัติ physicochemical นวนิยาย หรือปรับปรุงพัฒนาที่อาศัยความเข้าใจการทำงานของโปรตีน adsorbed interfacial และ elucidating ความสัมพันธ์ระหว่างลักษณะ interfacial จำนวนมากคุณสมบัติ physicochemical ของ emulsions ทำวิจัยมากออกพัฒนาเข้าใจการพื้นฐานคุณสมบัติ interfacial และการทำงานของโปรตีนใน emulsions อย่างไรก็ตาม ส่วนใหญ่ของงานวิจัยนี้ซึ่งการดำเนินการใช้ค่อนข้างง่ายแต่โดยรุ่นระบบ เช่น pH คงที่ แรง ionic และอุณหภูมิ ในทางปฏิบัติ โปรตีนทำงานที่ใช้ในอุตสาหกรรมโดยอิมัลชันมักจะ พบโซลูชันต่าง ๆ เงื่อนไข (pH ความแรงของ ionic, surfactants, biopolymers) และความเครียดด้านสิ่งแวดล้อม (การประมวลผลความร้อน หนาว แช่แข็ง อบแห้ง homogenization และอาการกังวลต่อกล) ในระหว่างการผลิต จัดเก็บ และใช้ประโยชน์ จึงมีความสำคัญเพิ่มขึ้นในการพัฒนาความเข้าใจพื้นฐานมากของอิทธิพลของโซลูชันเงื่อนไข โต้ตอบส่วนผสม และความเครียดด้านสิ่งแวดล้อมในการทำงานของโปรตีน บทความนี้จึงจะเน้นเป็นหลักในการวิจัยล่าสุดที่ดำเนินการในพื้นที่เหล่านี้

Results (Thai) 2:

โปรตีนเป็นโมเลกุลหลายพื้นผิวที่ใช้งานที่สามารถใช้เป็น emulsifiers เพราะความสามารถในการอำนวยความสะดวกในการสร้าง, ปรับปรุงเสถียรภาพและผลิตสมบัติทางเคมีกายภาพที่ต้องการในอิมัลชันน้ำมันในน้ำ [1 ••] โปรตีนที่ดูดซับบนพื้นผิวของหยดน้ำที่เกิดขึ้นสดน้ำมันที่สร้างขึ้นโดยผสมเป็นเนื้อเดียวกันของน้ำและน้ำมันโปรตีนที่พวกเขาอำนวยความสะดวกในการหยุดชะงักหยดต่อไปโดยการลดความตึงเครียด interfacial และหยดชะลอการเชื่อมต่อกันโดยการสร้างเยื่อหุ้มป้องกันรอบหยด [2] ความสามารถของโปรตีนในการสร้างปฏิสัมพันธ์น่ารังเกียจ (เช่น steric และไฟฟ้าสถิต) ระหว่างหยดน้ำมันและแบบเมมเบรน interfacial ที่สามารถทนต่อการแตกร้าวยังมีบทบาทสำคัญในการรักษาเสถียรภาพหยดกับตะกอนและการเชื่อมต่อกันระหว่างการจัดเก็บระยะยาว [3] [4] และ•• [5] •. การพัฒนาอีมัลชั่โปรตีนที่มีความเสถียรทางเคมีกายภาพที่ดีขึ้นคุณสมบัติหรือนวนิยายอาศัยการทำความเข้าใจพฤติกรรม interfacial ของโปรตีนดูดซับและแจ่มชัดความสัมพันธ์ระหว่างลักษณะ interfacial และคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของอิมัลชันกลุ่ม การจัดการที่ดีของการวิจัยได้รับการดำเนินการในการพัฒนาความเข้าใจพื้นฐานที่ดีขึ้นของ interfacial คุณสมบัติและการทำงานของโปรตีนในอิมัลชัน แต่ส่วนใหญ่ของงานวิจัยนี้ได้รับการแบบดั้งเดิมที่ดำเนินการโดยใช้ความเรียบง่าย แต่มีดีที่กำหนดรูปแบบระบบเช่นค่า pH คงความแรงและอุณหภูมิไอออนิก ในทางปฏิบัติโปรตีนการทำงานที่ใช้ในผลิตภัณฑ์อิมัลชันที่ใช้ในภาคอุตสาหกรรมมีแนวโน้มที่จะได้สัมผัสกับความหลากหลายของสภาพการแก้ปัญหาที่แตกต่างกัน (pH, ความแข็งแรงของอิออนลดแรงตึงผิวพลาสติกชีวภาพ) และเน้นด้านสิ่งแวดล้อม (การประมวลผลความร้อนหนาวแช่แข็งอบแห้งเนื้อเดียวกันและกวนกล) ในระหว่างการผลิตของพวกเขาการจัดเก็บและการใช้ประโยชน์ ดังนั้นจึงได้รับการให้ความสำคัญเพิ่มมากขึ้นในการพัฒนาความเข้าใจพื้นฐานของอิทธิพลของเงื่อนไขการแก้ปัญหาการสื่อสารส่วนผสมและเน้นด้านสิ่งแวดล้อมในการทำงานของโปรตีน บทความนี้จึงจะมุ่งเน้นไปที่การวิจัยที่ผ่านมาดำเนินการในพื้นที่เหล่านี้

Results (Thai) 3:

โปรตีนหลายโมเลกุลที่พื้นผิวที่ใช้งานสามารถใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ เนื่องจากความสามารถในการส่งเสริมการพัฒนา ปรับปรุงเสถียรภาพและคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีที่พึงปรารถนาในการผลิตน้ำมันในน้ำอิมัลชัน•• [ 1 ] การดูดซับโปรตีนกับพื้นผิวของรูปแบบใหม่ โดยการสร้างน้ำมันหยดของน้ำมันและน้ำ–โปรตีนผสม ,ที่พวกเขาอำนวยความสะดวกในการหยดต่อไปโดยการลดความตึงเครียด และทำให้ผิวหน้าโดยการสร้างเยื่อหุ้มป้องกันการรวมตัวหยดๆ หยด [ 2 ] ความสามารถของโปรตีนในการสร้างการโต้ตอบที่น่ารังเกียจ เช่นเอและไฟฟ้าสถิต ) ระหว่างน้ำมันหยดและแบบฟอร์มเมมเบรน ( ที่สามารถป้องกันการแตกก็มีบทบาทสำคัญในการรักษาเสถียรภาพให้กับรวมตะกอนการรวมตัวระหว่างการจัดเก็บข้อมูลระยะยาวและ [ 3 ] , [ 4 ] ••และ [ 5 ] -

การพัฒนาโปรตีนเสถียรภาพอิมัลชันด้วยการปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี หรือนวนิยาย อาศัยความเข้าใจพฤติกรรมของผิวหน้าดูดซับโปรตีน และการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างคุณลักษณะของพอลิเมอร์ และเป็นกลุ่มสมบัติทางเคมีและกายภาพของอิมัลชัน .จัดการที่ดีของการวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาความเข้าใจที่ดีขึ้นของผู้ป่วยและการทำงาน คุณสมบัติของโปรตีนในอิมัลชัน . แต่ส่วนใหญ่ของการวิจัยนี้มีประเพณีที่ถูกนำออกมาใช้ค่อนข้างง่าย แต่กำหนดรูปแบบระบบ เช่น pH คงที่ ความแรงไอออนและอุณหภูมิ ในการปฏิบัติหน้าที่ ใช้ในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์ที่ใช้สารโปรตีนมักจะพบความหลากหลายของเงื่อนไขการแก้ไขปัญหาต่าง ๆ ( pH , ความแรงของไอออน สารลดแรงตึงผิว , โปรตีน ) และความเครียดสิ่งแวดล้อม ( การประมวลผลความร้อนหนาว , หนาว , การอบแห้ง , โฮโมจีไนเซชั่นและกลการ ) ในการผลิต การเก็บรักษา และการใช้ประโยชน์มีดังนั้นที่เพิ่มขึ้นโดยเน้นการพัฒนาความเข้าใจมากขึ้นจากอิทธิพลของเงื่อนไขการแก้ปัญหาของส่วนผสมและความเครียดสิ่งแวดล้อมในการทำงานของโปรตีน บทความนี้จึงจะเน้นหลักในการวิจัยล่าสุดที่ดำเนินการในพื้นที่เหล่านี้ .