a b s t r a c tCabernet Sauvignon a

a b s t r a c t
Cabernet Sauvignon and Merlot wines produced with grapes dried under controlled conditions (7
C, 35%
relative humidity and airflow of 12 m3/s) were chemical and sensory characterized. Cabernet Sauvignon
and Merlot grapes were vinified at the time of harvest (control wines) and after 30 and 40 g/100 g
dehydration to wines produced with dried grapes. The Merlot wine produced with 40 g/100 g dried
grapes, and the Cabernet Sauvignon wine produced with 30 g/100 g dried grapes, showed the highest
levels of total polyphenols and total antioxidant activity. The elemental content was highest in wines
produced with dried grapes. Sensory characterization showed that wines produced with dehydrated
grapes exhibited typical descriptors of liqueur wines such as red-orange colour and high viscosity and
alcoholic sensation. Principal component analysis confirmed that the grape dehydration process under
controlled conditions influenced the chemical composition and sensory characteristics of the wines
produced, mainly from 40 g/100 g dried grape, yielding differentiated and high value-added products.
© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
1. Introduction
During wine production, pre-fermentative processes, such as
grape dehydration, cause changes in the composition of the musts
influencing the chemical and sensory characteristics of the wines
(Figueiredo-Gonzalez, Cancho-Grande, & Simal-Gandara, 2013).
Alcohols, sugars, organic acids, minerals, phenolic and volatile
compounds are the main compounds of grapes and wines, and the
use of pre-fermentative processes results in quantitative and
qualitative changes of these substances, mainly the content of
soluble solids and bioactive and aromatic compounds (Lopez De
Lerma, García-Martínez, Moreno, Mauricio, & Peinado, 2012;
Panceri, Gomes, De Goes, Borges, & Bordignon-Luiz, 2013).
Phenolic compounds play an important role in the composition of
wines, because they contribute to the sensory properties, are
involved in wine stability and they have a high antioxidant capacity
(Figueiredo-Gonzalez et al., 2013). The presence of mineral elements
in wines is related to the soil of the production region, grape
variety, climate and agricultural and oenological practices and is of
great interest due to the influence of the winemaking process and
* Corresponding author. Departamento de Ci^encia e Tecnologia de Alimentos
CAL/CCA, Universidade Federal de Santa Catarina e UFSC, Rodovia Admar Gonzaga,
1346, CEP: 88034-001, Itacorubi, Florianopolis, SC, Brazil. Tel./fax: þ55 48 37215376.
E-mail address: [e-mail] (M.T. Bordignon-Luiz).
1 This study forms part of Carolina P. Panceri's master's dissertation.
Contents lists available at ScienceDirect
LWT - Food Science and Technology
journal homepage: www.elsevier.com/locate/lwt
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.02.014
0023-6438/© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
LWT - Food Science and Technology 63 (2015) 228e235

Results (Thai) 1:

แบบ b s t r c tปกติ cabernet และ Merlot ไวน์ผลิต ด้วยองุ่นแห้งควบคุมสภาวะ (7 C, 35%ความชื้นสัมพัทธ์และการไหลของอากาศ m3/s 12) มีสารเคมี และลักษณะทางประสาทสัมผัส ปกติ cabernetและองุ่น Merlot ได้ vinified เวลาเก็บเกี่ยว (ควบคุมไวน์) และหลัง จากที่ 30 และ 40 g/100 gคายน้ำกับไวน์ที่ผลิต มีองุ่นแห้ง มี 40 g/100 g แห้งผลิตไวน์ Merlotองุ่น และไวน์ Cabernet ปกติผลิตกับ 30 g/100 g องุ่นแห้ง แสดงที่สูงที่สุดจากระดับโพลีฟีนรวมและสารต้านอนุมูลอิสระรวมกิจกรรม เนื้อหาธาตุสูงที่สุดในไวน์ผลิต ด้วยองุ่นแห้ง จำแนกทางประสาทสัมผัสพบว่า ไวน์ที่ผลิต มีอบแห้งองุ่นจัดแสดงตัวแสดงรายละเอียดทั่วไปของไวน์เหล้าโทคาชิสีสีแดงสีส้มและความหนืดสูง และรู้สึกแอลกอฮอล์ ส่วนประกอบหลักวิเคราะห์ยืนยันว่า กระบวนการคายน้ำองุ่นภายใต้ควบคุมเงื่อนไขที่มีผลต่อองค์ประกอบทางเคมีและลักษณะทางประสาทสัมผัสไวน์ผลิต ส่วนใหญ่จาก 40 g/100 g แห้งองุ่น ผลผลิตต่าง ๆ และสินค้ามูลค่าเพิ่มสูงขึ้น© 2015 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมด1. บทนำในระหว่างการผลิตไวน์ กระบวนการ pre-fermentative เช่นคายน้ำองุ่น สาเหตุการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของการ mustsมีอิทธิพลต่อลักษณะทางเคมี และทางประสาทสัมผัสไวน์(Figueiredo Gonz alez แกรนด์ Cancho และ Simal G อันดารา 2013)Alcohols น้ำตาล กรดอินทรีย์ เกลือแร่ ฟีนอ และระเหยสารประกอบเป็นสารหลักขององุ่นและไวน์ และใช้ pre-fermentative ประมวลผลเชิงปริมาณ และเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพของสารเหล่านี้ ส่วนใหญ่เนื้อหาของของแข็งละลายน้ำและสารหอม และกรรมการก (L opez เดอLerma, García Martínez, Moreno, Mauricio, & Peinado, 2012Panceri ยูโกมีส เดอไป Borges และ Bordignon-Luiz, 2013)ม่อฮ่อมมีบทบาทสำคัญในการประกอบไวน์ เนื่องจากเกี่ยวข้องกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส มีไวน์ที่เกี่ยวข้องกับความมั่นคงและจะมีความจุสูง(Figueiredo Gonz alez et al., 2013) สถานะขององค์ประกอบของแร่ในไวน์จะเกี่ยวข้องกับดินของภูมิภาคผลิต องุ่นเกษตร และ oenological สภาพภูมิอากาศ และหลากหลาย และเป็นน่าสนใจเนื่องจากอิทธิพลของกระบวนการ winemaking และ* ผู้สอดคล้องกัน Ci เด Departamento ^ encia e Tecnologia เดอ AlimentosCAL/CCA, Universidade กลางเดอซานตาอี UFSC กอนซากา Admar Rodovia1346 ภาค CEP: 88034-001, Itacorubi ชาญ Florian opolis, SC บราซิล โทรศัพท์/แฟกซ์: þ55 48 37215376ที่อยู่อีเมล์: [e-mail] (M.T. Bordignon-Luiz)1 ศึกษารูปแบบของ Panceri แคโรไลนา P. โทวิทยานิพนธ์เนื้อหารายการ ScienceDirectLWT - วิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยีหน้าแรกของสมุดรายวัน: www.elsevier.com/locate/lwthttp://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.02.0140023-6438 / © 2015 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมดLWT - วิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยี 63 228e235 (2015)

Results (Thai) 2:

นามธรรม
Cabernet Sauvignon และไวน์ Merlot ผลิตด้วยองุ่นแห้งภายใต้สภาวะควบคุม (7 องศาเซลเซียส, 35%
ความชื้นสัมพัทธ์และการไหลของอากาศ 12 m3 / s) เป็นสารเคมีและประสาทสัมผัสที่โดดเด่น Cabernet Sauvignon
องุ่น Merlot และถูก vinified ในช่วงเวลาของการเก็บเกี่ยว (ไวน์ควบคุม) และหลัง 30 และ 40 กรัม / 100 กรัม
การคายน้ำเพื่อการผลิตที่มีไวน์องุ่นแห้ง ไวน์ Merlot ผลิตด้วย 40 กรัม / 100 กรัมแห้ง
องุ่นและไวน์ Sauvignon Cabernet ผลิตด้วย 30 กรัม / 100 กรัมองุ่นแห้งแสดงให้เห็นสูงสุด
ระดับของโพลีฟีนรวมและสารต้านอนุมูลอิสระทั้งหมด เนื้อหาเป็นธาตุที่สูงที่สุดในไวน์ที่
ผลิตด้วยองุ่นแห้ง ลักษณะทางประสาทสัมผัสพบว่าไวน์ที่ผลิตที่มีการคายน้ำ
องุ่นแสดงอธิบายโดยทั่วไปของไวน์เหล้าเช่นสีแดงสีส้มและมีความหนืดสูงและ
ความรู้สึกที่มีแอลกอฮอล์ การวิเคราะห์องค์ประกอบหลักได้รับการยืนยันว่ากระบวนการคายน้ำองุ่นภายใต้
สภาวะควบคุมอิทธิพลองค์ประกอบทางเคมีและลักษณะทางประสาทสัมผัสของไวน์
ที่ผลิตส่วนใหญ่มาจาก 40 กรัม / 100 กรัมองุ่นแห้งผลผลิตมูลค่าเพิ่มที่แตกต่างและสูง.
© 2015 Elsevier Ltd. สงวนลิขสิทธิ์ ลิขสิทธิ์.
1 ความรู้เบื้องต้น
ในระหว่างการผลิตไวน์กระบวนการก่อนหมักเช่น
การคายน้ำองุ่นทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของ Musts
ที่มีอิทธิพลต่อลักษณะทางเคมีและประสาทสัมผัสของไวน์
(Figueiredo-Gonz? alez, Cancho-แกรนด์และ Simal-G? อันดารา, 2013).
แอลกอฮอล์น้ำตาลกรดอินทรีย์, เกลือแร่, ฟีนอลและสารระเหย
สารเป็นสารประกอบหลักขององุ่นและไวน์และ
ผลการใช้กระบวนการก่อนหมักในเชิงปริมาณและ
เชิงคุณภาพการเปลี่ยนแปลงของสารเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นเนื้อหาของ
ของแข็งที่ละลายน้ำและ ออกฤทธิ์ทางชีวภาพและสารประกอบอะโรมาติก (L opez De?
Lerma, การ์เซียมาร์ติเนโมเรโน, เมาริซิโอและ Peinado 2012;
Panceri, โกเมสเดอ Goes, Borges และลูอิส Bordignon-2013).
สารประกอบฟีโนลิกที่มีบทบาทสำคัญในการประกอบ ของ
ไวน์เพราะพวกเขามีส่วนร่วมในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่มี
ส่วนร่วมในความมั่นคงไวน์และพวกเขามีสารต้านอนุมูลอิสระสูง
(Figueiredo-Gonz? alez et al., 2013) การปรากฏตัวของแร่ธาตุ
ในไวน์ที่เกี่ยวข้องกับดินของพื้นที่การผลิตองุ่น
หลากหลายสภาพภูมิอากาศและการปฏิบัติทางการเกษตรและ oenological และมี
ความสนใจอย่างมากเนื่องจากอิทธิพลของกระบวนการผลิตไวน์และ
* ผู้รับผิดชอบ แผนกเด Ci ^ encia อี Tecnologia เด Alimentos
CAL / CCA, Universidade สหพันธ์ Santa Catarina อี UFSC, Rodovia Admar ซะ
1346, CEP: 88034-001, Itacorubi, Florian Opolis, SC, บราซิล? โทร. / แฟกซ์: 48 TH55 37215376.
. E-mail address: [e-mail] (MT-Bordignon ลูอิส)
1. การศึกษาครั้งนี้เป็นส่วนหนึ่งของแคโรไลนาพี Panceri ของวิทยานิพนธ์ปริญญาโท
รายการเนื้อหาที่มีอยู่ใน ScienceDirect
LWT - วิทยาศาสตร์การอาหาร และเทคโนโลยี
หน้าแรกของวารสาร: www.elsevier.com/locate/lwt
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.02.014
. 0023-6438 / 2015 ©เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์
LWT - วิทยาศาสตร์การอาหาร และเทคโนโลยี 63 (2015) 228e235

Results (Thai) 3:

B S T R A C T
Cabernet Sauvignon และไวน์เมอร์โล ผลิตด้วยองุ่นแห้งภายใต้สภาพควบคุม ( 7
C 35 %
ความชื้นและการไหลของอากาศ 12 ลบ . ม. / วินาที ) คือ เคมี และประสาทสัมผัสลักษณะ . Cabernet Sauvignon และองุ่นเป็น vinified
เมอร์โลในเวลาของการเก็บเกี่ยว ( ไวน์ควบคุม ) และอีก 30 และ 40 กรัม / น้ำ 100 g
กับไวน์ที่ผลิตด้วยองุ่นแห้งส่วนไวน์ที่ผลิตด้วย 40 g / 100 g
องุ่น Cabernet Sauvignon ไวน์แห้งและผลิตด้วยองุ่นแห้ง 30 กรัม / 100 กรัม พบว่าระดับของโพลีฟีนอลและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ
ทั้งหมดรวม เนื้อหาธาตุสูงสุดในไวน์
ผลิตด้วยองุ่นแห้ง ลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า ไวน์ที่ผลิตด้วย
แห้งโดยทั่วไปของเหล้าองุ่นในไวน์ เช่น สี ส้ม แดง และความหนืดสูงและ
ความรู้สึกที่มีแอลกอฮอล์ การวิเคราะห์องค์ประกอบหลักยืนยันว่า องุ่น ภายใต้เงื่อนไขที่ควบคุมกระบวนการดีไฮเดรชัน
ต่อองค์ประกอบทางเคมีและลักษณะทางประสาทสัมผัสของไวน์
ผลิต ส่วนใหญ่จาก 40 กรัม / 100 กรัม องุ่นแห้งผลผลิตที่แตกต่างและผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มสูง .
สงวนลิขสิทธิ์ 2015 นอกจากนี้ จำกัด .
1 บทนำ
ในระหว่างการผลิตไวน์ ก่อนกระบวนการวิศวกรรมเคมี เช่น
น้ำองุ่น ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของต้อง
มีอิทธิพลต่อสารเคมีและลักษณะทางประสาทสัมผัสของไวน์
( ฟิเกรีโด gonz  alez cancho , Grande , & simal-g  Andara , 2013 ) .
แอลกอฮอล์ , น้ำตาลกรดอินทรีย์ , แร่ธาตุ , สารระเหยและสารประกอบ
เป็นสารประกอบหลักขององุ่นและไวน์และ
ใช้ก่อนกระบวนการวิศวกรรมเคมี ผลลัพธ์เชิงปริมาณและเชิงคุณภาพ
เปลี่ยนแปลงสารเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นเนื้อหาของของแข็งที่ละลายน้ำได้ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและหอม

( L  สารประกอบ opez de Lerma garc เอมาร์ท มาร์ตินเนซ , เมือง , Moreno , เมาริซิโอ & peinado , 2012 ;
panceri Gomes , , ไป , บอร์เจส& bordignon Luiz , 2013 ) .
สารประกอบฟีนอลมีบทบาทสำคัญในองค์ประกอบของ
ไวน์เพราะพวกเขามีส่วนร่วมกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ,
เกี่ยวข้องในเสถียรภาพไวน์และพวกเขามี
สารต้านอนุมูลอิสระสูง ( ฟิเกรีโด gonz  alez et al . , 2013 ) การปรากฏตัวของแร่ธาตุ
ในไวน์เกี่ยวข้องกับดินของพื้นที่การผลิต พันธุ์องุ่น
,สภาพภูมิอากาศและการเกษตร และ oenological การปฏิบัติและเป็น
ดีสนใจเนื่องจากอิทธิพลของกระบวนการ winemaking และ
* ที่สอดคล้องกันของผู้เขียน departamento de Cl
encia E เทคโนโลยี de Alimentos
cal / CCA , มหาวิทยาลัย Santa Catarina E ufsc rodovia , admar กอนซากา
1346 เซป : 88034-001 itacorubi Florian , ,  opolis , SC , บราซิล โทร . / โทรสาร : þ 55 48 37215376 .
e - mail address : marilde [e-mail] ( M.T . bordignon Luiz )
1 รูปแบบการศึกษานี้เป็นส่วนหนึ่งของ Carolina หน้า panceri ปริญญาโทวิทยานิพนธ์ เนื้อหารายการที่ใช้บริการ

-
lwt วิทยาศาสตร์วารสารหน้าแรกเทคโนโลยีและอาหาร www.elsevier . com / ค้นหา / lwt
http : / / DX ดอย . org / 10.1016 / j.lwt 2015.02.014
0023-6438 . / สงวนลิขสิทธิ์ 2015 นอกจากนี้ จำกัด .
lwt - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 63 ( 2015 ) 228e235