This study shows that the aggregati

This study shows that the aggregation and creaming
stability of whey-protein stabilized emulsions is strongly
dependent on pH and calcium chloride concentration.
Emulsion droplets were highly unstable to aggregation
near the isolectric point of the whey proteins because of
the relatively low electrostatic repulsion between the
droplets. The emulsion stability was relatively insensitive to CaCl2 (< 20 mM) when the pH was below the
isoelectric point. On the other hand, fairly low CaCl2
concentrations were capable of promoting droplet ¯occulation and creaming instability when the pH was
above the isoelectric point. The pH dependence of the
¯occulation stability can be accounted for by the fact
that the counter-ions are monovalent (Clÿ) below the
isoelectric point and divalent (Ca2+ ) above it. Multivalent ions are much more e€ective at screening electrostatic interactions and at binding to oppositely
charged surfaces than monovalent ions. Our results
have important consequences for the application of
whey proteins in food products. To produce an emulsion that is stable to ¯occulation, it is important to
ensure that the pH is suciently far from the isoelectric
point of the proteins and that the calcium ion concentration is less than that required to promote ¯occulation. Higher calcium concentrations could be used if
some other compound could be added to the aqueous
phase of the emulsions to complex the calcium ions or if

Results (Thai) 2:

การศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าการรวมตัวและครีมเสถียรภาพของอิมัลชันเสถียรภาพเวย์โปรตีนเป็นอย่างยิ่งขึ้นอยู่กับค่าpH และความเข้มข้นของแคลเซียมคลอไรด์. หยด Emulsion มีความไม่แน่นอนอย่างมากที่จะรวมตัวที่อยู่ใกล้จุดisolectric ของโปรตีนเวย์เพราะแรงผลักไฟฟ้าสถิตค่อนข้างต่ำระหว่างหยด. เสถียรภาพอิมัลชันค่อนข้างรู้สึกที่ CaCl2 (<20 มิลลิ) เมื่อค่าความเป็นกรดเป็นด้านล่างจุดIsoelectric ในทางกลับกันค่อนข้างต่ำ CaCl2 ความเข้มข้นมีความสามารถในการส่งเสริม¯occulationหยดครีมและความไม่แน่นอนเมื่อค่า pH ได้เหนือจุดIsoelectric การพึ่งพาค่า pH ของความมั่นคง¯occulationสามารถคิดโดยความจริงที่ว่าเคาน์เตอร์ไอออนเป็น monovalent (Cly) ด้านล่างจุดIsoelectric และ divalent (Ca2 +) ข้างต้นนั้น ไอออน multivalent มีอีมากขึ้น ?? ective ที่คัดกรองปฏิสัมพันธ์ไฟฟ้าสถิตและผูกพันกับตรงข้ามพื้นผิวที่เรียกเก็บกว่าmonovalent ไอออน ผลของเรามีผลกระทบที่สำคัญสำหรับการใช้งานของเวย์โปรตีนในผลิตภัณฑ์อาหาร การผลิตอิมัลชันที่มีเสถียรภาพในการ¯occulationมันเป็นสิ่งสำคัญที่จะให้แน่ใจว่าค่าความเป็นกรดเป็นซู ?? อย่างมีประสิทธิภาพไกลจาก Isoelectric จุดของโปรตีนและแคลเซียมไอออนเข้มข้นน้อยกว่าที่จำเป็นต้องใช้ในการส่งเสริมการ¯occulation ความเข้มข้นของแคลเซียมที่สูงขึ้นอาจจะใช้ในกรณีที่บางสารประกอบอื่น ๆ อาจถูกเพิ่มลงในน้ำขั้นตอนของอิมัลชันเพื่อซับซ้อนแคลเซียมไอออนหรือถ้า

Results (Thai) 3:

การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าการรวมกลุ่มและครีม
เสถียรภาพของเวย์โปรตีนเสถียรภาพอิมัลชันขอ
ขึ้นอยู่กับ pH และแคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้น .
อิมัลชั่นหยดมีเสถียรที่จะรวม
ใกล้จุด isolectric ของเวย์โปรตีนเพราะ

ค่อนข้างต่ำอนุกรรมการระหว่างอนุภาคอิมัลชันเสถียรภาพค่อนข้างกระแส CaCl2 ( < 20 มิลลิเมตร ) เมื่อ pH ต่ำกว่า
จุดไอโซอิเล็กทริก . บนมืออื่น ๆ , ความเข้มข้น CaCl2
ค่อนข้างต่ำมีความสามารถในการ¯ occulation ครีมหยดและความไม่แน่นอนเมื่อ pH
ข้างบนจุดไอโซอิเล็กทริก . pH การพึ่งพาอาศัยกันของ
¯ occulation ความมั่นคงสามารถคิดโดยความเป็นจริง
ที่เคาน์เตอร์ไอออนจะกัด ( CL ÿ ) ด้านล่าง
จุดไอโซอิเล็กทริกขนาด ( แคลเซียม ) และเหนือ ไอออนมัลติวาเลนต์เป็น€มากขึ้น E ective ปฏิสัมพันธ์ไฟฟ้าสถิตในการคัดกรองและในทิศทางตรงกันผูกพัน
คิดค่าพื้นผิวกว่าไอออนกัด .
ผลของเรามีผลกระทบที่สำคัญสำหรับการประยุกต์ใช้
เวย์โปรตีนในผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อผลิตอิมัลชันที่มีเสถียรภาพเพื่อ occulation ¯ ,มันเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้แน่ใจว่า pH
ซู ? ciently ไกลจากจุดไอโซอิเล็กทริก
ของโปรตีนและแคลเซียมไอออนจะมีความเข้มข้นน้อยกว่าที่จำเป็นเพื่อส่งเสริม¯ occulation . แคลเซียมปริมาณสูงสามารถใช้ถ้า
บางอื่น ๆอาจจะเพิ่มไปยังผสมสารละลาย
เฟสของอิมัลชันเพื่อคอมเพล็กซ์แคลเซียมไอออน หรือถ้า